Углеводы также содержатся в хлебе, главным образом в виде легко усвояемого крахмала. Но, оказывается, не каждому человеку полезен ржаной (черный) хлеб. Поев его, некоторые люди начинают страдать метеоризмом, потому что (подсчитано: у каждого десятого) в их желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, способные утилизировать трисахарид рафинозу и тетрасахарид стахиозу, которые в количестве до 1 % содержатся в ржаном хлебе.

Людям, нуждающимся в диетическом питании, врачи рекомендуют употреблять так называемый зерновой хлеб, выпекаемый из цельного дробленого зерна и муки грубого помола. В нем, преимущественно в оболочке зерна, содержатся клетчатка и гемицеллюлоза— балластные вещества. При дроблении зерна оболочка не удаляется, в результате содержание клетчатки достигает 2%. Балластные вещества улучшают перистальтику и нормализуют кишечную микрофлору.

И все-таки не будем слишком уж обольщаться: хлеб по сбалансированности питательных веществ, увы, уступает молоку, мясу, рыбе, но он помогает сбалансировать их аминокислотный состав.

Ломоть хлеба — это полноправная часть единого целого, того, что называется пищей. Однако хлеб, как и всякий другой продукт, только выигрывает от того, если к нему добавляют еще что-то полезное, например, соевую муку. Ее предварительно соответствующим образом обрабатывают, в результате чего исчезает специфический запах и вкус, но остаются белки и жиры.

Хлеб, получив дополнительную порцию белка, по аминокислотному составу становится близок к животному белку. Особенно отрадно, что он становится богатым дефицитной аминокислотой — метионином и непредельными жирными кислотами.

Во всем мире давно уже наметилась четкая тенденция — добавлять в хлеб фосфатидный концентрат, богатый незаменимыми жирными кислотами и лецитином. Эти ингредиенты очень нужны для нормализации обменных процессов. Так, диетические булочки с лецитином, обогащенные сухим обезжиренным молоком — мечта всех, кто следит за своей фигурой, вообще заботится о собственном здоровье.

Добавки в хлебе

Следует обратить внимание на следующее. Хлеб неохотно принимает в свой состав всякие добавки. Даже соя, добавленная в тесто, при длительном хранении выпеченного хлеба может ухудшить его вкусовые качества, свойства клейковины.

Повышенное содержание жира тормозит работу дрожжей. Именно поэтому соевую муку вносят не сразу, а тогда, когда тесто уже выбродило. Фосфатидный концентрат тоже надо предварительно приготовить в виде эмульсии с растительным маслом и водой.