Если приготовить, например, рыбу в тесте кляр (из муки, воды, сахара, соли, масла, яиц) и отведать ее в горячем виде, то аромат рыбного филе, заключенного в корке из теста и очень быстро проваренного в собственном соку, пропитанного растительным маслом, будет ощутим в полной мере.

Продукт, попадая в рот при температуре не ниже 35—40°С, дает яркое и гармоничное «облако запахов». Но это же блюдо в остывшем виде вызывает совсем другие вкусовые ощущения, так как иными стали температурные ощущения во рту.

Изменились в худшую сторону и тактильные ощущения: тонкий слой сдобной и румяной корочки из теста после охлаждения перестал приятно хрустеть на зубах, а заключенный в ней ломтик рыбы не стал вызывать приятного ощущения особой нежности и свежести. При разжевывании остывшей рыбы к тому же чувствуются довольно жесткие грубоватые волокна и даже суховатость.

Сопоставим на вкус горячий и остуженный чай с лимоном — нетрудно заметить, что в горячем чае кислота будет ощущаться гораздо слабее, чем в холодном. Это же относится и к ощущению соленого.

Определяем готовность блюда

Опытные хозяйки знают, что определить степень солености блюда можно только после того, как оно остынет. Иное дело — горькие и сладкие блюда.

Здесь температура такой роли не играет, хотя горечь слегка и скрадывается в холодном продукте (разумеется, если ее происхождение не связано с окислительной порчей жира).

Это объясняется тем, что при введении в рот горячей пищи вкусовое ощущение может притупиться болью от легкого ожога, а холодная пища может вызвать даже небольшую и кратковременную анестезию вкусового аппарата. Поэтому блюда надлежит дегустировать только теплыми.

Обычно обед заканчивается сладким. Это блюдо нужно для того, чтобы, несмотря на удовлетворенную потребность в еде, закончить обед с таким же удовольствием, с каким был он начат, так как сахар почти не требует пищеварительных соков.

Химическая природа вкуса носит порой парадоксальный характер. Всем хорошо известно, что кислым вкусом обладают кислоты (уксусная, лимонная и др.) — химически активные вещества. Но вот, оказывается, стеарин, из которого делают свечи, является тоже типичной кислотой, однако он не растворим в воде и не обладает каким бы то ни было вкусом.