Кулинария только тогда становится искусством, когда в ней наряду с передовой техникой, современными машинами, высокой технологией бережно сохраняются и рецепты «домашнего блюда»; когда рядом с современными блюдами, включающими в себя новые приправы и новые вкусовые комбинации, сохраняются национальные кушанья, веками живущие в народе.

Представим себе, что кому-то из нас поручено составить реестр гастрономических вкусов людей, их предпочтений и привязанностей к пище. Тут есть отчего развести руками. Ведь каждый человек в силу своего вкуса, образования, социального положения и интуиции по-своему воспринимает мир гастрономических секретов.

Как во всем человеческом, здесь царят огромная индивидуальная пестрота, неодинаковость привязанностей, привычек, взглядов. И если бы кому-то пришла в голову мысль подогнать вкусы других под свой манер, навязать свои вкусовые стереотипы, то это было бы воспринято как атрибут низкой культуры.

Чем выше человек поднимался по эволюционной лестнице, тем более разнообразным становились его вкусы и привязанности. По всей видимости, первобытный человек не обладал чувством вкуса. Его он приобрел по истечении столетий как некий синтез логики, интеллигентности и утонченности, влияющий на общую культуру человека. Разумеется, эволюция вкусов происходила в разных странах с различной скоростью.

Гастрономические вкусы

Если попытаться оценить наши гастрономические вкусы, то окажется, что именно естественная, интимно-эмоциональная привязанность к определенному виду пищи мешает нам подняться над своими привычками, даже если у нас есть к тому интеллектуальные основания.

Они, может быть, в большей мере, чем что-либо, оказываются результатами непосредственного окружения. Отсюда и возникают психофизиологические установки к вкусу пищи, далекие от идеала, соединяющие в себе приверженность суетным мнениям, стереотипам, некритическую внушаемость.

Но попробуйте вырваться из плена сложившихся вкусов, взглядов и представлений по отношению к продуктам питания, и вы почувствуете, сколь мучительны и, тщетны эти попытки.

Вот уж поистине права пословица: «Привычка встречает нас у колыбели — и покидает только у гроба»! Оказывается, что среди безоблачной легкости, с которой мы пьем и едим, в искристом веселье и беспрерывной смене вкусовых удовольствий, получаемых от пищи, есть уязвимый уголок, о котором следует рассказать отдельно. Дело в том, что вкусы наши, несмотря на их богатство и многообразие, окружены ореолом трезвого консерватизма.

Да, гастрономические вкусы удивительно консервативны. Новый продукт привлекает, по одновременно и настораживает. Представим, что было бы, если бы нашему отдаленному предку предложили выпить чашечку ароматного черного кофе! В лучшем случае он бы крепко обиделся, а в худшем — за любителем кофе гнались бы всем «миром», как за колдуном и злодеем.

Но время неудержимо меняет гастрономические вкусы. В нашу жизнь приходит много нового. Приходят и новые продукты. Сотни гурманов-дегустаторов призадумались, отведав кушанья из океанической рыбы. Тысячи специализированных магазинов гостеприимно распахнули свои двери, чтобы предложить покупателям рыбу с непонятными названиями: пикша, ставрида, нототения, скумбрия, бельдюга, зубан, морской окунь, морской лещ, бычок, палтус, сайда, терпуг, аргентина, сардинелла, морской налим, макрорус, сквама, ледяная рыба, угольная рыба, масляная рыба, змееголов, рыба-сабля, луфарь, камбала, хек, морской карась, баттерфиш. Любознательный читатель большинство из этих слов не найдет в толковых словарях русского языка.

Тысячи лет человек ел одни и те же виды рыбы, выловленные в одних и тех же реках, у одних и тех же берегов. Тысячи лет он обрабатывал ее одними и теми же способами. Когда же появилась в продаже океаническая и морская рыба, у большинства людей по привычке сработал «эффект инерции»: на эту рыбу были механически перенесены те вкусовые стереотипы и технологические приемы, которые человечество издавна применяло только к речной рыбе.

Первыми забили тревогу хозяйки, потому что при жаренье океаническая рыба изрядно попахивала йодом. Это послужило сигналом к тому, чтобы наиболее опытные из них объявили бойкот рыбным новинкам, при этом говорили: «Вот раньше была рыба — окунь, судак, карп. А сейчас?! И названия какие-то странные: пристипома, аргентина, луфарь… Язык сломаешь!» Любое блюдо для нас, потребителей, начинается с названия.

Название блюда

Название блюда — это своего рода гастрономический камертон, оно дает настройку на восприятие. Скумбрия нам больше известна как макрель, именно так названа она в романах Эрнеста Хемингуэя.

Или вот, например. Одно дело сказать кому-то: «Отведайте блюдо из макроруса», и совсем по-иному звучит «Отведайте блюдо из морского судака». Ничего не поделаешь, человек во всем ищет аналогии.

Однако было бы слишком упрощенно объяснять неприязнь к океанической рыбе одними только неудачными названиями. Мы можем только догадываться, что она имеет косвенную связь с предрассудками, прямую — с привычками, глубокую — с памятью и обладает огромной психофизиологической силой.

Именно психологическая инерция вкусов, их консервативность, боязнь выйти за рамки привычного становятся тормозом по отношению к новым видам продуктов. Это известно специалистам в области физиологии питания.

Эту особенность восприятия любого нового продукта хорошо знают работники рекламы: изучая, исследуя его гастрономические (правильнее сказать — потребительские) свойства, они пытаются разглядеть в нем отраженную «модель» психики человека, ее элементы. А для этого нужны данные о свойствах человеческого обоняния, его вкусовых привычках и привязанностях, об эмоциональной настройке психики, мышления и воображения.

Нужно изучить отношение к цвету продукта, его консистенции. Это потребовало вмешательства социологов в области, которые испокон веков принадлежали, казалось бы, физиологам, медикам, биологам. В рекомендациях физиологов и психологов сегодня нуждаются технологи-переработчики и все те, кто участвует в создании новых продуктов.

Выпустили как-то работники рыбной промышленности Эстонии соус из сельди. Все, кто его попробовал, восхищенно говорили: не соус, а настоящий деликатес! Тем не менее покупатели встретили новинку без всякого энтузиазма, ее попросту игнорировали. Тогда технологи обратились за помощью к психологам и социологам.

Те сразу же указали па причину: банки с соусом своими этикетками — ядовитые расцветки! — отпугивают покупателей. К тому же на этикетках ни слова не сказано о том, что соус изготовлен из полноценной доброкачественной сельди. Но главное — необычный вкус нового продукта!

Консерватизм при встрече с новым — явление не такое уж редкое. Достаточно вспомнить, с каким трудом в 50-х годах приходилось продвигать на рынок крабов. Или кальмары. Когда-то огромные запасы этих даров моря оставались нераспроданными. А сегодня? Благодаря рекламе кальмар прославился как изысканная закуска.

Да, новые продукты не сразу становятся популярными. Они «незнакомки», которых нужно «ввести в свет», «представить». Покупателю надо рассказать о процессе обработки нового продукта, о его вкусовых и питательных свойствах. Неужто и впрямь прав был поэт, когда писал, что «привычка свыше нам дана»? И неужели «привычка, эта вторая натура человека, оказывается для большинства людей их единственной натурой» (Р. Роллан)?

Привычка, конечно, играет большую роль. И введение в рацион питания нового продукта всегда требует от каждого из нас длительного процесса привыкания или, как говорят физиологи, «воспитания пищевых привычек».