Now Reading
Древнерусские пироги
0

Древнерусские пироги

by doctor19.11.2015

В кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой имеется несколько рецептов, традиционных для семьи писателя.

Торт из черного хлеба.

Взять чашку ржаного высушенного, истолченного и просеянного хлеба, чашку сахара, 10 яиц; сахар растирать с желтками яиц до тех пор, пока вся эта масса не побелеет; затем всыпать в эту массу просеянный хлеб, положить туда же взбитые белки, 20 штук сладкого миндаля. Все это выложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.

Пирог из манных круп.

Чайную чашку сахара и 7 желтков яиц растереть, пока они не побелеют, затем туда же положить чашку манной крупы, предварительно растерев ее скалкой. Потом в эту массу положить взбитые белки и несколько штук горького миндаля. Все это выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, а затем поставить в не очень жаркую печь.

Скороспелые блины.

4 ложки с верхом пшеничной муки и 2 ложки гречневой смешать, развести соленой водой (не холодной); 1 ч. ложку соды (без верха), 1 ч. ложку лимонной кислоты распустить в воде в разных стаканах; когда разведете муку с водой, то надо вылить туда прежде соду, размешать хорошенько, а потом кислоту, опять размешать и сейчас же печь блины. Густота теста должна быть обыкновенная. Из этого теста выйдет примерно 12 блинов.

original1 Древнерусские пироги

Для приготовления пирожков и других изделий тесто делят на куски, раскатывают и формуют. При этом из теста выходит часть углекислого газа, и оно теряет пышность. Поэтому сформованные изделия укладывают на противни, посыпанные мукой или смазанные маслом, и оставляют в тепле для расстойки.

Пирожки печеные.

Налить в кастрюлю примерно 3 л воды или молока, положенных по норме, подогреть до 35°С («чуть теплое»), добавить дрожжи, разведенные в малом количестве жидкости, всыпать около 1/3 части муки и хорошо размешать. Полученную опару оставить в тепле на 3,5—4 ч, закрыв кастрюлю тканью. Если надо сделать тесто быстро, то опару готовят более жидкой, и она успевает выбродить за 1,5 ч. За это время тесто надо 1—2 раза обмять.

После того, как опара подойдет и начнет оседать, добавить в нее сахар, соль, хорошо вымешать, перед концом вымешивания добавить масло или маргарин. Тесто оставить для брожения на 1,5—2 ч.

Тесто на доске, посыпанной мукой, разделить на шарики, раскатать их в лепешки круглой формы, на середину положить фарш и сформовать пирожки. Пирожки уложить на листы, смазанные маслом, дать им постоять 15—20 мин, смазать яйцом и выпекать в духовке примерно 8—10 мин.

Для фарша из риса: сварить рассыпчатый рис, добавить в него рубленые яйца, зелень петрушки; для фарша из мяса: мясо измельчить на мясорубке (или купить готовый фарш), обжарить его на сковородке с жиром, добавить мелко нарезанный, обжаренный лук, соль, перец, все перемешать, добавить немного воды и потушить. Крупные кусочки фарша разбить ножом.

a1204de1da77e92

Масленица.

Люди тут же обязательно вспоминают о блинах. На масленицу на Руси пекли обыкновенные кислые блины из гречневой муки или с ее примесью. Самые простые блины представляли собой тесто, приготовленное из смеси гречневой и пшеничной муки.

В старой Москве блинами торговали почти на каждом углу. Как писал В. А. Гиляровский, в Охотном ряду — этом чреве Москвы — существовал упоминавшийся уже знаменитый своими блинами трактир Егорова. Содержал его старообрядец. Егоров, который придумывал в своем заведении самые необыкновенные новшества. Вот одно из них. Прямо в зале трактира была поставлена русская печь.

Блины пеклись на глазах у посетителей и подавались на стол что называется «с пылу, с жару». «Егоровские блины» пеклись со всевозможными начинками. На втором этаже трактира был так называемый «рыбный зал». В центре его размещался бассейн, в котором плавала живая рыба. В. этом зале, естественно, подавали множество рыбных блюд.

shrovetide-in-villa-grazia-4

В наше время добрые традиции старинной русской кухни не забыты. Во многих городах страны можно встретить «Блинные» — небольшие предприятия общественного питания, где можно съесть дымящийся блин. Во многих магазинах продается «блинная мука».

«Блинники» из овсяной муки. «Блинник» готовили следующим образом: раскатывали тонкий слой теста, на этот слой клали слой фарша, поверх еще слой теста; края верхнего и нижнего слоев соединяли вместе, после чего «блинник» помещали на сковородку и пекли как обыкновенный пирог.

Ваша эмоция
Нравится
0%
Интересно
0%
Не понятно
0%
Я в шоке!
0%
Злость
0%
Плачу
0%

Leave a Response

пятнадцать + 3 =