Now Reading
Интересное о пирогах
0

Интересное о пирогах

by doctor19.11.2015

В пирогах содержатся и белки. Особый интерес представляет белковая часть. В начинках (из ливера, мяса, рыбы, творога и гороха) содержатся незаменимые аминокислоты, которых так не хватает в пшеничной муке.

Таким образом, комбинируя белки муки (теста) и начинок, можно получить необходимые человеку оптимальные соотношения белков с очень высокой биологической ценностью.

Интересен и минеральный состав пирогов. В пшеничной муке высшего сорта (в 100 г) содержится кальция 18 мг, а фосфора — 86 мг. Следовательно, соотношение их равно 1:4,8. Правда, как мы уже говорили, фосфор входит главным образом в состав фитина, который в значительной степени разрушается ферментом фитазой в процессе выпечки.

Однако, во-первых, процесс этот происходит особенно интенсивно в кислом тесте из ржаной муки, а, во-вторых, оболочка у пирогов и пирожков очень тонкая, так что при выпечке фитаза инактивирует намного быстрее, чем, например, при выпечке больших буханок хлеба. Учитывая довольно-таки бедный минеральный состав пирогов, рекомендуется обогащать их другими продуктами.

Очень хороши для этого фарши из капусты, моркови, яблок, и других овощей, и фруктов. Кстати, еще в давние времена люди, не зная законов химии, использовали очень интересные приемы. Так, в знаменитые сибирские пироги «рыбники» кладут на рыбу слой картофеля или лука, во все мясные и рыбные фарши добавляют репчатый лук.

Интересное о пирогах

О фаршах из творога и говорить нечего. Замечательное соотношение минеральных солей получается в кавказских пирогах с сыром (хачапури).

Наконец, в рецептуру теста довольно часто вводят молоко, которое тоже дополняет минеральный состав муки.

Хачапури.

Нарезать сыр небольшими ломтиками, положить его в керамическую посулу, залить холодной водой, да так, чтобы она только покрыла сыр, и оставить на 1—2 ч (в зависимости от содержания в сыре соли) Сыр откинуть на дуршлаг, отжать, размять, добавить яйца, и, если сыр нежирный — масло. Полученную массу разделить на 4 части. Малосоленый сыр можно не замачивать.

Замешать не очень крутое из молока и муки, или из кислого молока (мацони), яиц и муки. Во время замеса в тесто добавить соль. Из готового теста сделать 4 лепешки, на каждую положить сырную массу, а края теста защипить.

Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды. Сковороды разогреть, смазать жиром, положить хачапури, закрыть крышкой и выпекать. Когда одна сторона пожарится, изделие перевернуть.

Для теста: молоко 1 л (или кислое молоко 2 стакана), яйца 2 шт., соль 1 ч. ложки, мука — столько, чтобы получилось не очень крутое тесто. Начинка — сыр (лучше кавказских сортов) 500 г, яйцо 2 шт.

Интересное о пирогах

Как бы ни были хороши пирожки, а массовый выпуск их не может быть налажен без механизации. Для жаренья пирожков в жире уже изобретены автоматы. Однако химики с достаточной убедительностью доказали, что автоматы не в состоянии заменить старую, испытанную технологию изготовления пирожков, т. е. выпекаемых вручную.

Потому, что как бы не контролировалось качество фритюра (разогретого до кипения жира), все равно в нем происходят крайне нежелательные химические процессы: окисление, полимеризация, образование акролеина, гидролиз и т. д.

Сколько ни добивались химики сокращения выпуска предприятиями общественного питания жареных во фритюре пирожков и увеличения производства печеных в духовых шкафах, вопрос этот не решался до тех пор, пока группе специалистов под руководством проф. С. И. Гончарова не удалось создать автомат для формовки заготовок печеных пирожков (АП-02). Массовый выпуск печеных пирожков позволит избежать неприятного химического процесса — термического окисления жиров при их кипении.

Интересное о пирогах

Интересно, что при выпечке или при жаренье различных кулинарных изделий жиры используются вовсе не как пищевой продукт, а в качестве смазочного материала, предохраняющего изделия от прилипания (адгезии) к сковороде.

Много труда потратили химики, чтобы помочь кулинарам в борьбе с адгезией, в частности, решить проблему: как жарить продукты без применения жиров. Вопрос заключался не только в том, чтобы зря не расходовать этот ценный пищевой продукт, но и сохранить здоровье человека. Ведь жир, подвергаясь сильному нагреванию, разлагается. При этом образуются вредные для организма человека вещества.

Ваша эмоция
Нравится
0%
Интересно
100%
Не понятно
0%
Я в шоке!
0%
Злость
0%
Плачу
0%

Leave a Response

4 × 1 =