Для горячих блюд и закусок можно чаще использовать отварной рис, в который рекомендуется добавить пассерованный томат и тертый сыр. Эту массу следует положить в формы и запечь, а затем сверху на запеченный рис положить жареную дичь, котлеты из кур и т. д. Существуют сотни «секретов» украшения блюд: стенки «баранчика» или другой формы обкладывают кружками сырого картофеля, а середину заполняют плотно уложенными брусочками жареного картофеля, запекают и вынимают из формы. На запеченный картофель укладывают котлеты из домашней птицы и т. д.

Для оформления банкетных блюд целесообразно использовать деревянные доски толщиной 5—8 см. Такую доску укладывают в углубление блюда, покрывают целлофаном, под который кладут бумажные салфетки, поролон и т. д. Сверху красиво укладывают заливную рыбу, нарезанные гастрономические продукты, ростбиф и украшают их зеленью, отварными овощами и т. д. Для холодных закусок можно использовать ломтики лимона, Глазированные овощи, зелень петрушки, укропа, сельдерея и кинзы.

Для украшения блюд уместны цветы из сырых овощей: из свеклы вырезают георгины, из лука — лилии и хризантемы, из моркови — колокольчики, лилии и другие элементы оформления блюд.

Сюжетное оформление блюд

Не следует забывать, что кулинарные и кондитерские изделия носят недолговечный характер, ввиду чего их эмоциональное воздействие на человека весьма кратковременно Нецелесообразно поэтому придавать им вид сложных украшений, воссоздавать из крема пли желе жанровые сцены и т. д. Художественная ценность таких изделии обычно не соответствует затраченному труду. Большего эффекта можно достигнуть простым и лаконичным оформлением, удачным расположением гарниров и основных продуктов, гармоничным сочетанием их по цвету.

Обычно опытные хозяйки применяют два композиционных приема: либо ограничиваются подбором составных частей блюда по цвету и форме, либо придают элементам оформления определенную композицию. Разумеется, при изготовлении вторых и холодных блюд композиция не нужна, достаточно красиво расположить на блюде гарниры, мясо или рыбу, сохранить естественный вид продуктов (жареные поросята, отварная целая рыба).

Так, например, рыба, украшенная листком зеленого салата, приобретает более насыщенный цвет и выглядит аппетитнее. Хорошо смотрятся на столе разделанные кильки, положенные на кружочки крутого яйца и посыпанные сверху зеленой петрушкой, луком.

Использовать сюжетное оформление лучше всего для холодных закусок, а также кондитерских и кулинарных изделий. Например, на изделия наносят орнамент при помощи кондитерского мешка, применяя для этого желе, майонез, кондитерские кремы, взбитые сливки, тесто и другие материалы. По характеру орнамент может быть геометрический, растительный, смешанный.

Красиво «звучат» на изделиях из теста национальные мотивы. В то же время не следует перегружать изделия цветами, рогами изобилия, сложнейшими орнаментами из крема. Они в результате теряют пластическую выразительность и превращаются в образцы «сладкой безвкусицы».