Удобнее всего для печения блинов черная чугунная сковорода средних размеров. Перед тем как печь блины, сковороду надо как следует почистить. Сделать это очень просто. Сковородку надо поставить на огонь, налить чуть- чуть масла, насыпать столовую ложку соли и хорошенько прокалить. Дождавшись, когда сковородка слегка остынет, надо быстро протереть ее бумажной салфеткой, а затем вновь посыпать сухой солью и протереть чистой тряпочкой. Только на очень чистой сковородке можно успешно приготовить блины.

Очень трудно печь блины на новой, только что купленной сковороде. Ее надо предварительно выжечь, для чего, накалив до красна, дать ей немного остынуть, а затем обмазать свиным жиром, посыпать крупной солью и протереть хорошенько бумагой. Теперь остается только вымыть ее в горячей воде, еще раз прогреть, снова смазать жиром и насухо протереть тряпкой.

Опара.

При разведении опары и в момент вливания молока или воды, а также в тот момент, когда кладут разные продукты (сахар, масло и яйца), всю массу следует хорошенько взбить лопаткой, чтобы не образовались комки. Если все же они появятся, то тесто придется протирать через сито.

При постановке опары всыпать муку не сразу, а понемногу, вымешивая лопаткой. Когда опара приобретет нормальную густоту, размешивать долго не надо, чтобы не «затянуть» опару, т. е. не сделать ее чрезвычайно тягучей, затрудняющей вымешивание.

Прежде чем положить в опару остальную муку, ее надо сначала развести небольшим количеством молока или воды, размешать, а затем понемногу всыпать муку, все время мешая лопаткой. Одним словом, следует следить за тем, чтобы тесто всё время имело консистенцию сметаны.

Если захочется приготовить блины с припеком, то его кладут на сковороду, заливают тестом для блинов и жарят. Припеком может служить жареный лук, промытые снетки, мелкие кусочки жареной рыбы, жареные грибы и т. д. При соблюдении всех этих правил блины будут такими, как их описал А. П. Чехов в рассказе «О бренности»: «Блины были поджаристые, пористые и пухлые»…

Оладьи.

Тесто для оладий делают так же, как и для блинов, но оно значительно гуще. Оладьи по размеру значительно меньше, чем блины.

Мука 460 г (3 стакана), молоко 0,5 л, яйца 2 шт., сахар 1—2 ст. ложки.

Оладьи делают с яблоками, изюмом. В тесто кладут перебранный и промятый изюм без плодоножек или яблоки, очищенные и нарезанные мелкими кубиками, и жарят оладьи.

Издавна было замечено, что густое пресное тесто после выпечки дает плотные, грубые изделия. Правда, его можно сделать очень жидким, хотя наши предки использовать такое жидкое тесто не могли, потому что у них не было сковород, на которые его можно было бы наливать. Когда же появились сковороды, то вопрос решился сам собой. Стало возможным использовать тесто с соотношением муки и жидкости 1:2 и 5:3. Такое тесто можно налить на сковороду очень тонким слоем.

При диаметре сковороды 25-26 см площадь теста составит около 450 см2, а масса его —всего лишь около 70 г. Значит, удельная поверхность будет равна около 11 —12 смr. При такой большой поверхности, естественно, происходит интенсивное испарение влаги; за время жаренья тесто теряет около 50% влаги и приобретает плотную консистенцию.

Самое же главное, что испарение идет с нижней поверхности, пузырьки пара попадают в еще жидкое тесто и придают ему пористость, которая закрепляется твердеющей клейковиной при денатурации ее белков. Оставшейся влаги достаточно для того, чтобы произошла клейстеризация крахмала муки и изделие получилось нежным.

Так появились несложные в приготовлении блинчики, которые для многих стали любимым блюдом. В семье Л. Н. Толстого блинчики с вареньем называли «Илюшине пирожное». Сын писателя Илья Львович вспоминал: «Я сижу рядом с папа и боюсь взять больше двух блинчиков. Зато варенья можно взять больше, потому что его сейчас же можно закрыть другим блинчиком и свернуть в трубочку, так, что будет незаметно…»