Листья салата перебрать, удалить грубые черешки и испорченные экземпляры, хорошо промыть холодной водой и обсушить. С этой целью промытый салат заворачивают в марлю и встряхивают. Затем нарезать его на крупные куски, положить в тарелку или салатник, перемешать с рублеными вареными яйцами и поставить в холодильник. Для приготовления заправки развести уксус, добавить к нему немного соли, сахара. Перед подачей салат полить заправкой и перемешать. При такой технологии приготовления он будет оставаться зеленым и аппетитным.

Щи зеленые.

Щавель и шпинат (можно крапиву) перебрать и промыть. Шпинат положить в эмалированную кастрюлю, добавить горячей воды или бульона, соли, довести до размягчения и протереть. Можно брать готовое пюре шпината. Щавель также отварить, протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре щавеля надо слегка потушить с маслом. При такой раздельной обработке кислота щавеля не будет действовать на хлорофилл шпината. Затем соединить оба пюре.

Мелко нарезанный лук и коренья слегка обжарить на масле или жире (спассеровать).

В конце обжаривания добавить шинкованный зеленый лук.

Теперь в кипящий бульон или воду можно положить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, и варить 15—20 мин. Добавить протертую зелень, обжаренные (пассерованные) коренья с луком и варить еще 15—20 мин. (Можно готовить зеленые щи и без картофеля.) За 5—10 мин до конца варки добавить лавровый лист, перец, соль. Перед подачей в каждую тарелку щей положить дольки вареного яйца, зелень и сметану. Блюдо готово!

На 1 порцию: морковь 15 г, лук репчатый 15 г, петрушка 10 г (их набор обычно продается на рынке под названием «корешки для супа»), картофель 75 г (средний, 1 клубень), щавель 50 г, шпинат 100 г, маргарин 1 чайная ложка, яйцо, сметана, специи.

Для подкрашивания блюд используют сок свеклы, клюквы, черной смородины. Можно в домашних условиях получить и пищевой краситель — хлорофилловую пасту.

Хлорофилловая паста (пищевой краситель).

Любую зелень (ботву моркови, редиса, огурцов и т. д.) промыть, добавить к ней раствор пичъевой соды (примерно 1 ст. ложку на 1 литр), пропустить зелень вместе с раствором через мясорубку. Полученную массу довести до кипения, в результате чего на поверхность всплывает темно-зеленая паста, остается только снять ее шумовкой. Пасту надо отжать через марлю, в марле останется ненужная нам клетчатка, а хлорофилл отожмется. Высушите его на воздухе или в открытой, но не горячей духовке. Полученный пигмент можно использовать для окраски кремов, омлетов и т. д.

Пищевые красители

Пищевые красители, извлеченные из растений и представляющие собой пигменты фенольной природы, обладают антиокислительными свойствами. Их рекомендуется использовать для подкрашивания различных блюд — киселей, компотов, тортов, пирожных, кремов и т. д. Особенно дефицитны красные красители. Используемые для этих целей антоцианы оказались для кулинарных нужд непригодными в силу своей нестойкости.

Глядя на волшебство кулинарных красок и оттенков, невольно вспомнишь афоризм В. Гёте: «Все живое стремится к цвету». Сам поэт рассматривал восприятие цвета как сложный психологический процесс. Человек, наблюдая тот или иной цвет, обязательно воспринимает его ассоциативно, т. е. вызывает в памяти ассоциацию с чем-то привычным и знакомым.

Синий или голубой цвет напоминает о холодном небе и огромных просторах океана. Желтый или оранжевый ассоциируется с солнцем, теплом, апельсинами. Ведь «оранж» и означает по-французски апельсин.

Выдающийся русский физиолог в области зрения С. В. Кравков в результате длительных исследований пришел к выводу, что цвета по-разному действуют на процессы возбуждения и торможения в нервной системе человека. Выяснилось, что цвет может и успокаивать, и возбуждать человека, радовать или приводить в мрачное состояние духа.

Наука о цвете издавна используется при создании интерьеров в предприятиях общественного питания.

Влияние окружающей обстановки и оформления самого блюда на аппетит человека хорошо известно: «Пищевые продукты, пусть даже и хорошо сбалансированные, питательные, но невкусные, неприятные на вид, человек не принимает». Поэтому одна из задач домашней кулинарии — приготовить не только вкусные блюда, но и привлекательные на вид.

Особенно высокие требования должны предъявляться к оформлению блюд в ресторанах, кафе. Но ведь посещение ресторана для большинства людей — событие редкое, это своего рода — праздник. А дома мы питаемся каждый день. Естественно, что и в этом случае внешний вид блюд должен способствовать созданию приподнятого настроения.

В то же время внешний вид блюд и кулинарных изделий, их оформление — не самоцель. Потребительские свойства блюд определяются прежде всего их питательностью, а их оформление имеет лишь прикладное значение: способствует возбуждению аппетита, удовлетворяет эстетические чувства, привлекает внимание. Повышение уровня оформления блюд за счет снижения их пищевой ценности превращается в ненужное украшательство.

Применение бутафорных элементов при оформлении кулинарных изделий (хрустаты из риса, протертого картофеля с бараньим салом, декоративные «вазы» и «корзины» из сырой тыквы, «бордюры» из сырого заварного и лапшевого теста, «цветы» из сырых овощей и т. п.) уместно разве что на торжественных банкетах.

В домашних условиях предпочтение следует отдавать более простым элементам оформления, которые могут быть использованы для употребления в пищу: «рамки» из желе, овощи в желе, рис запеченный и т. п.

Аппетитны, например, положенные в кольцевую рамку из желе салаты и другие изделия, залитые в желе овощи, овощные гарниры, заправленные соусом майонез. Это даст возможность заменить несъедобные хрустаты.