Пельмени

Муку развести теплой водой (30—35°С) или молоком, добавить яйца, соль и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Чтобы клейковина полностью сформировалась, оставить тесто на 30—40 мин, а затем раскатать в очень тонкий пласт, из которого вырезать сочни для пельменей (по другому способу тесто раскатать в жгут, нарезать его на кусочки, каждый из них раскатать отдельно, стараясь, чтобы края были тоньше середины).

Мука 700 г, яйца 1—2 шт.; вода или молоко 260 г, соль 15 г.

Для приготовления мясного фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, сахар, перец, холодную воду или молоко и тщательно перемешать.

Кроме пельменей к числу изделий, которые не жарят и не выпекают, а лишь варят, относится и лапша. Выделывают ее из пресного теста, замешанного из муки с водой, или из муки с водой и яйцами, или, наконец, из муки и яиц.

Лапша

Слово тюркского происхождения. В старину, как пишет В. Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка», на сговоре или помолвке женщины подносили лапшу мужчинам, а мужчины женщинам.

Для замеса лапшевого теста берут столько жидкости, сколько может связать мука. Это количество называется «водопоглотительной способностью муки» и выражается в процентах, а зависит от содержания в муке белков, от количества и качества клейковины, от тонкости помола.

Каких только видов лапши не придумали люди. Так, русские нарезают для лапши раскатанное тесто соломкой или квадратиками, татары делают из тонкого теста лапшу в виде ушек — салму, мелких шариков — умач (затируха), в Средней Азии вытягивают тончайшие нити для лагмана, китайцы и дулгане вытягивают и свивают в тонкие жгуты нити из теста и т. д.

Поскольку белки муки бедны лизином (44—57% от оптимального) и треонином (66—78%), а в твороге и сыре этих кислот достаточное количество, традиция подавать лапшу и макароны с сыром оправдана и с физиологической точки зрения. Особенно удачными с этой точки зрения следует считать вареники ленивые.

Вареники ленивые.

Творог протереть, добавить яйца, соль, сахар, размягченное масло, муку и все хорошо перемешать до образования однородной массы. Это тесто положить на стол, посыпанный мукой, раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на полоски шириной в 2—2,5 см. Полоски разрезать поперек на ромбики и посыпать мукой.

Затем вскипятить воду, посолить ее, и когда она закипит, отварить в ней вареники. Подают вареники со сметаной.

Творог 140 г, мука пшеничная 20 г, яйцо 1 шт., сахар 15 г, масло сливочное 10 г, сметана 30 г.