Караваем называли либо круглый сдобный хлеб, либо сдобный пирог из пшеничной муки разных способов приготовления, испеченный в круглой конусообразной посуде («коровайнике»). В описании одного из обедов находим такие слова: «…Коровай ятцкой, коровай битой, коровай ставленой с сыром, на блюдо оладеекъ с сахаром». В «Домострое»: «Короваи ставленые, коровай блинчатые, коровам битые». И даже такое можно встретить: «Тебе ж старцу — сыворотка, да молодому ж отроку — коровай молочной в масле да въ меду».

Одним из видов обрядового каравая был свадебный, который месили и пекли, сопровождая это песнями и обрядовыми действиями. Его по-особому украшали. «Свадебный коровай обшит бархатом, или камкою… покрыти коровай наволочкою, или кушакъ золотной» **.

Если все-таки тесто по каким-то причинам подходит медленно, то процесс можно ускорить с помощью такого всесильного катализатора, как аскорбиновая кислота, но в меру— 1 г на килограмм муки!). А уж когда тесто вовсю разгуляется и поднимется до краев посудины, не забудьте поставить его в прохладное место. А затем, разумеется, надо дело довести до конца.

Посмотрим на весь этот процесс более внимательно глазами химиков, точнее физикохимиков. Спросим их мнение.

Пирог по всем правилам

Итак, пирог (или пирожок) — это прежде всего двухкомпонентная система с различным влагосодержанием. Между тестовой оболочкой и начинкой в процессе выпечки происходит влагообмен. Направление потока влаги зависит не только от влагосодержания. На первый взгляд кажется, что влага всегда должна переходить от более влажного тела к менее влажному. Так, если приложить сухарь к влажному хлебу, то через некоторое время сухарь отсыреет, впитав часть, влаги из хлеба. Впрочем, не всегда происходит именно так.

Часто влага переходит из более сухого тела к более влажному. Зависит это еще и от капиллярного потенциала. Большинство продуктов питания является капиллярно-пористыми телами, в которых жидкость находится под действием сил поверхностного натяжения.

Можно предложить такой опыт. Опустите в воду две трубки — одну толстую, а другую тонкую. В тонкой трубке вода поднимется на значительно большую высоту. Происходит это потому, что капиллярное давление в соответствии с уравнением Лапласа зависит от радиуса мениска, который, в свою очередь, определяется диаметром капилляра. Если капилляр имеет разные диаметры с одного и другого конца, то жидкость в нем будет перемещаться от широкого конца к узкому. Зависит капиллярное давление и от материала стенок капилляра.

Поэтому у тела с более тонкими капиллярами разность поверхностного натяжения на границе «жидкость — твердое тело» будет весьма велика. Такое тело может впитывать влагу даже из другого, более «сухого».

Например, в тесте для жареных пирожков в начале процесса выпечки массовая доля воды составляет 42%, а в конце выпечки в зависимости от характера начинки она будет иметь другое значение. Если капиллярное давление и в тесте, и в начинке будет одинаковым, то влага будет переходить в тесто из более влажной начинки, или наоборот, в начинку из более влажного теста.

Если же капиллярное давление будет различным в тесте и в начинке, то все в этом случае зависит от их соотношения. В пирожках, приготовленных из одного только теста (влажность 42%), оболочка будет иметь после процесса выпечки или жаренья несколько иную влажность, и между нею и внутренней частью установится равновесие, несмотря на разное влагосодержание.

В ходе приготовления пирогов хозяйки часто с огорчением обнаруживают, что произошло неприятное явление — отмокание теста от начинки. Для того, чтобы этого не допустить, надо сделать своеобразную гидроизоляцию из выпеченных блинчиков, которые размещают между тестом и фаршем.