Йодом обогащают хлеб для того, чтобы придать хлебу лечебные свойства (при болезнях щитовидной железы и сосудов, в диете пожилых людей). Это так называемый соловецкий хлеб, приготовляемый из смеси муки с порошком морской капусты. И в другие сорта добавляют морскую капусту: в ржаной, в диетические хлебцы.

В отдельных случаях из хлеба удаляют, например, углеводы. На языке химиков эта операция называется «отмывание клейковины» (из теста вымывают с помощью воды крахмал). Сырую клейковину, смешанную с пшеничной мукой, выпекают в формах. Получается белково-пшеничный хлеб, имеющий аппетитный вкус, весьма упругую консистенцию, немного углеводов (23%), но много белка (24%) и витаминов группы В. Такой хлеб не черствеет: даже спустя три дня он по-прежнему упруг.

Среди других добавок, повышающих биологическую ценность хлеба, можно назвать бромат калия, который используется для приготовления изделий из пшеничной муки, без этого «улучшителя» тесто получается слабое, расплывающееся, с плохой формоустойчивостью.

Для некоторых сортов хлеба необходима аскорбиновая кислота, которая способствует не только улучшению формы и объема изделий, но и благотворно воздействует на белки клейковины, точнее не сама аскорбиновая кислота, а ее окисленная форма— дегидроаскорбиновая кислота, образующаяся в тесте под влиянием присутствующего в тесте фермента — аскорбинооксидазы.

Ферментные препараты в хлебе

Наибольший эффект дает применение ферментных препаратов. Ферментный препарат амилоризин— порошок светло-серого цвета, выделенный из культуры плесневых грибов, выращенных поверхностным способом на отрубях; обладает амилолитической, осахаривающей, протеолитической способностями. Для равномерного распределения этого препарата в полуфабрикатах его предварительно растворяют в воде.

Наиболее эффективное действие амилоризин оказывает при добавлении к муке с упругой, недостаточно эластичной и короткорвущейся клейковиной. Используется он при выработке хлеба подового, формового, батонов, саек, булок, баранок, сушек и т. д. из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов.

Его применяют также взамен белого активного солода в процессе приготовления жидких дрожжей или для частичной замены красного ржаного солода при выработке заварных сортов хлеба.

Под воздействием ферментного препарата белки и углеводы муки гидролизуются до простых сахаров и азотсодержащих веществ, повышается рост дрожжевых клеток и образуются молочнокислые бактерии, в связи с чем сокращается продолжительность и возрастает интенсивность процесса брожения, увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости, изделия более продолжительное время сохраняют свежесть.

Особенно оказался необходимым этот препарат при выпечке хлеба из пшеничной муки 1 и 2 сортов. Внесение амилоризина в опару при приготовлении хлебобулочных изделий из темной муки позволяет получить изделия с более интенсивной окраской корки, лучшей формы, более разрыхленным и эластичным мякишем, большим объемным выходом, замедленным черствением.

Современный человек, привыкший покупать в магазине белые батоны из тонкомолотого зерна, забыл вкус настоящего зерна.

А ведь зерно — это не только балласт, столь необходимый нашему желудку, но и множество питательных веществ, содержащихся в нем.

Мы уже упоминали о том, что некоторые вещества, содержащиеся в продуктах, могут способствовать улучшению работы нервной и эндокринной систем, мышц, внутренних органов человека и позволяют человеку поддерживать хорошую работоспособность. Это антиоксиданты, фитонциды, растительные гормоны, эфирные масла, пектины, органические кислоты.

Не случайно на Руси существовали хорошие традиции, согласно которым весной пекли пироги с начинкой из свежей дикой зелени, готовили из нее салаты, окрошку, пюре, пили свежие сырые соки.

В Киевском технологическом институте пищевой промышленности создали профилактические продукты из экстрактов проросших зерен пшеницы, овса, кукурузы, гороха: нефросол, холосол, антигипоксин, гемосол. Они очень нужны для поправки ослабленного здоровья.

Как приготовить проростки?

Очень просто. Для этого зерна пшеницы, ржи, кукурузы надо вымыть, разложить их между двумя слоями хлопчатобумажной ткани, хорошо намоченными в теплой воде, и оставить при температуре 22—24°С. Верхнюю ткань до появления ростков время от времени надо увлажнять. Для пшеницы ростки должны быть свыше 5 см, у остальных могут быть больше.

Ростки можно есть с фруктами. Можно их подсушивать и молоть на кофемолке. Получившуюся солодовую муку добавляют к салатам, соусам, приправам, к хлебному тесту и другим кулинарным изделиям.

Свойства предметов неживой природы обычно определяют словами: крепкий, мягкий, хрупкий, упругий и т. д. Только о муке, как о живом существе говорят «сильная», «слабая». Это свойство муки играет огромную роль в процессах хлебопечения.

Для песочного теста, лучше брать муку с малым (30—32%), а для слоеного теста — с высоким (40%) содержанием сильной клейковины, для бисквитного теста больше подходит мука с очень низким содержанием (28—34%) слабой клейковины и т. д.

При замесе теста клейковина набухает, поглощая влагу. Интенсивность набухания зависит от силы муки: в тесте из сильной муки набухание протекает медленнее. Белки в таком тесте набухают ограниченно, количество свободной воды невелико и физические свойства такого теста высокие. В тесте из слабой муки набухание белков происходит быстро и неограниченно, тесто разжижается и физические свойства его низкие.