Now Reading
Кулинария как искусство
0

Кулинария как искусство

by doctor19.11.2015

Кулинария только тогда становится искусством, когда в ней наряду с передовой техникой, современными машинами, высокой технологией бережно сохраняются и рецепты «домашнего блюда»; когда рядом с современными блюдами, включающими в себя новые приправы и новые вкусовые комбинации, сохраняются национальные кушанья, веками живущие в народе.

Представим себе, что кому-то из нас поручено составить реестр гастрономических вкусов людей, их предпочтений и привязанностей к пище. Тут есть отчего развести руками. Ведь каждый человек в силу своего вкуса, образования, социального положения и интуиции по-своему воспринимает мир гастрономических секретов.

Как во всем человеческом, здесь царят огромная индивидуальная пестрота, неодинаковость привязанностей, привычек, взглядов. И если бы кому-то пришла в голову мысль подогнать вкусы других под свой манер, навязать свои вкусовые стереотипы, то это было бы воспринято как атрибут низкой культуры.

130508123453-130519014946-p-O-dorada-s-limonom

Чем выше человек поднимался по эволюционной лестнице, тем более разнообразным становились его вкусы и привязанности. По всей видимости, первобытный человек не обладал чувством вкуса. Его он приобрел по истечении столетий как некий синтез логики, интеллигентности и утонченности, влияющий на общую культуру человека. Разумеется, эволюция вкусов происходила в разных странах с различной скоростью.

Гастрономические вкусы

Если попытаться оценить наши гастрономические вкусы, то окажется, что именно естественная, интимно-эмоциональная привязанность к определенному виду пищи мешает нам подняться над своими привычками, даже если у нас есть к тому интеллектуальные основания.

Они, может быть, в большей мере, чем что-либо, оказываются результатами непосредственного окружения. Отсюда и возникают психофизиологические установки к вкусу пищи, далекие от идеала, соединяющие в себе приверженность суетным мнениям, стереотипам, некритическую внушаемость.

Но попробуйте вырваться из плена сложившихся вкусов, взглядов и представлений по отношению к продуктам питания, и вы почувствуете, сколь мучительны и, тщетны эти попытки.

maxresdefault

Вот уж поистине права пословица: «Привычка встречает нас у колыбели — и покидает только у гроба»! Оказывается, что среди безоблачной легкости, с которой мы пьем и едим, в искристом веселье и беспрерывной смене вкусовых удовольствий, получаемых от пищи, есть уязвимый уголок, о котором следует рассказать отдельно. Дело в том, что вкусы наши, несмотря на их богатство и многообразие, окружены ореолом трезвого консерватизма.

Да, гастрономические вкусы удивительно консервативны. Новый продукт привлекает, по одновременно и настораживает. Представим, что было бы, если бы нашему отдаленному предку предложили выпить чашечку ароматного черного кофе! В лучшем случае он бы крепко обиделся, а в худшем — за любителем кофе гнались бы всем «миром», как за колдуном и злодеем.

Но время неудержимо меняет гастрономические вкусы. В нашу жизнь приходит много нового. Приходят и новые продукты. Сотни гурманов-дегустаторов призадумались, отведав кушанья из океанической рыбы. Тысячи специализированных магазинов гостеприимно распахнули свои двери, чтобы предложить покупателям рыбу с непонятными названиями: пикша, ставрида, нототения, скумбрия, бельдюга, зубан, морской окунь, морской лещ, бычок, палтус, сайда, терпуг, аргентина, сардинелла, морской налим, макрорус, сквама, ледяная рыба, угольная рыба, масляная рыба, змееголов, рыба-сабля, луфарь, камбала, хек, морской карась, баттерфиш. Любознательный читатель большинство из этих слов не найдет в толковых словарях русского языка.

Тысячи лет человек ел одни и те же виды рыбы, выловленные в одних и тех же реках, у одних и тех же берегов. Тысячи лет он обрабатывал ее одними и теми же способами. Когда же появилась в продаже океаническая и морская рыба, у большинства людей по привычке сработал «эффект инерции»: на эту рыбу были механически перенесены те вкусовые стереотипы и технологические приемы, которые человечество издавна применяло только к речной рыбе.

Первыми забили тревогу хозяйки, потому что при жаренье океаническая рыба изрядно попахивала йодом. Это послужило сигналом к тому, чтобы наиболее опытные из них объявили бойкот рыбным новинкам, при этом говорили: «Вот раньше была рыба — окунь, судак, карп. А сейчас?! И названия какие-то странные: пристипома, аргентина, луфарь… Язык сломаешь!» Любое блюдо для нас, потребителей, начинается с названия.

Название блюда

Название блюда — это своего рода гастрономический камертон, оно дает настройку на восприятие. Скумбрия нам больше известна как макрель, именно так названа она в романах Эрнеста Хемингуэя.

Или вот, например. Одно дело сказать кому-то: «Отведайте блюдо из макроруса», и совсем по-иному звучит «Отведайте блюдо из морского судака». Ничего не поделаешь, человек во всем ищет аналогии.

Однако было бы слишком упрощенно объяснять неприязнь к океанической рыбе одними только неудачными названиями. Мы можем только догадываться, что она имеет косвенную связь с предрассудками, прямую — с привычками, глубокую — с памятью и обладает огромной психофизиологической силой.

Именно психологическая инерция вкусов, их консервативность, боязнь выйти за рамки привычного становятся тормозом по отношению к новым видам продуктов. Это известно специалистам в области физиологии питания.

Эту особенность восприятия любого нового продукта хорошо знают работники рекламы: изучая, исследуя его гастрономические (правильнее сказать — потребительские) свойства, они пытаются разглядеть в нем отраженную «модель» психики человека, ее элементы. А для этого нужны данные о свойствах человеческого обоняния, его вкусовых привычках и привязанностях, об эмоциональной настройке психики, мышления и воображения.

Нужно изучить отношение к цвету продукта, его консистенции. Это потребовало вмешательства социологов в области, которые испокон веков принадлежали, казалось бы, физиологам, медикам, биологам. В рекомендациях физиологов и психологов сегодня нуждаются технологи-переработчики и все те, кто участвует в создании новых продуктов.

Выпустили как-то работники рыбной промышленности Эстонии соус из сельди. Все, кто его попробовал, восхищенно говорили: не соус, а настоящий деликатес! Тем не менее покупатели встретили новинку без всякого энтузиазма, ее попросту игнорировали. Тогда технологи обратились за помощью к психологам и социологам.

Те сразу же указали па причину: банки с соусом своими этикетками — ядовитые расцветки! — отпугивают покупателей. К тому же на этикетках ни слова не сказано о том, что соус изготовлен из полноценной доброкачественной сельди. Но главное — необычный вкус нового продукта!

Консерватизм при встрече с новым — явление не такое уж редкое. Достаточно вспомнить, с каким трудом в 50-х годах приходилось продвигать на рынок крабов. Или кальмары. Когда-то огромные запасы этих даров моря оставались нераспроданными. А сегодня? Благодаря рекламе кальмар прославился как изысканная закуска.

Да, новые продукты не сразу становятся популярными. Они «незнакомки», которых нужно «ввести в свет», «представить». Покупателю надо рассказать о процессе обработки нового продукта, о его вкусовых и питательных свойствах. Неужто и впрямь прав был поэт, когда писал, что «привычка свыше нам дана»? И неужели «привычка, эта вторая натура человека, оказывается для большинства людей их единственной натурой» (Р. Роллан)?

Привычка, конечно, играет большую роль. И введение в рацион питания нового продукта всегда требует от каждого из нас длительного процесса привыкания или, как говорят физиологи, «воспитания пищевых привычек».

Ваша эмоция
Нравится
0%
Интересно
0%
Не понятно
0%
Я в шоке!
0%
Злость
0%
Плачу
0%

Leave a Response

четыре × 4 =