Совершенно очевидно, что все эти, на первый взгляд, таинственные действия мастера должны иметь определенный смысл. Это и побудило одного из авторов этой книги исследовать этот старинный процесс приготовления теста.

Из закваски ширмая нам удалось выделить 17 видов молочнокислых бактерий и 13 видов дрожжей, которые попадают в закваску с поверхности аниса и гороха и развиваются в ней при термостатировании. Было определено, что технология приготовления теста для ширмайнон основывается на молочнокислом и спиртовом брожениях, которые вызываются спонтанной микрофлорой.

Кстати, оба эти процесса происходят и при использовании обычных дрожжей. Это позволяет предположить, что приготовление теста для лепешек ширмайнон является древнейшим способом приготовления дрожжевого теста, восходящим к глубочайшей древности, к тому периоду в истории человечества, когда еще не были освоены способы выделения дрожжей.

Как уже упоминалось, у славянских и других народов, живущих в более умеренном климате, в течение веков выработался способ хранения культуры дрожжей в виде закваски — остатка теста от предыдущей партии. Однако сохранить активную закваску в условиях жаркого климата и при кочевом образе жизни было трудно, она неизбежно должна была перекиснуть, а культуры дрожжей — выродиться.

Иначе обстояло дело в среднеазиатских кишлаках. Гибель закваски могла обернуться трагедией не только для семьи, но и для целого рода, общины, племени, а этот древнейший способ позволял получать закваску каждый раз как бы заново.

Секреты вкусного хлеба

Способ сложен, длителен, трудоемок, но он, тем не менее, исключал трагические случайности. Просто удивительно, как это, не имея никакого представления о биохимических процессах приготовления теста, простой человек мог додуматься до такой сложной технологии.

Дрожжи в качестве чистой культуры были получены всего лишь двести лет назад, хотя дрожжевое брожение использовалось до этого уже тысячелетия и в виноделии, и в пивоварении.

Вспомним, что Робинзон Крузо отчаялся получить вкусный хлеб из-за того, что у него не было закваски, а заменить ее было нечем.

Для того, чтобы не оказаться в положении Робинзона Крузо, средневековые пекари приспособили пивную гущу. И только в середине прошлого века выяснилось, что пена из бродильных чанов содержит дрожжевые клетки.

Понятие «венские дрожжи», встречающееся в старых кулинарных книгах, отнюдь не означает, что они привозились из Вены. Просто это наименование стало нарицательным. Именно в Вене был основан первый в мире дрожжевой завод.

В нашей стране выращиванием специальных рас дрожжей занимаются исследовательские институты. Они обычно поставляют предприятиям чистые культуры дрожжей, выращенные на отходе сахарного производства — мелассе. В этом густом темно-коричневом сиропе содержится до 80% сухих веществ, из которых почти две трети — сахароза.

В 80-х годах прошлого века петербуржцы с удивлением обнаружили на прилавках книжных магазинов фолиант с любопытнейшим названием: «Полное практическое наставление, как печь хлеб обыкновенный (насущный) и прочих разных сортов — одних при роскошной жизни, других бедным народом во время неурожая употребляемых». В нем приводились многочисленные рецепты и варианты выпечки хлеба. И не только хлеба.

С давних времен на Руси среди хлебной мелочи особым почетом был отмечен калач. Ни бублики, ни ситники, все, что «на один зуб», не могло соперничать с ним. Тому свидетельство— многочисленные пословицы и поговорки. Помните, у Пушкина: «Вы, щенки, за мной ступайте. Будет вам по калачу…». В нежелательное место доброго человека, как говорилось, «калачом не заманишь».

За что такая слава у круглого белого хлебца с дужкой, как у амбарного замка? За то, что он вкусен и сам по себе, особенно пока горяч, и с маслом, и с медом, под кружку чая или молока. Пара таких калачей в обед — и до вечера сыт!

В булочных лотки с золотистыми пышащими жаром калачами не залеживаются. Вкус, хруст — совершенно особые, ни с чем другим не спутаешь. Жаль только, не всегда бывают в продаже.

Технология ароматной выпечки

К счастью, секрет выпечки знаменитого московского калача не утерян. В принципе он не сложен: засыпать муку, залить ее водой, месить 20 мин, поставить на брожение, опять промешать, а затем всю опару поставить в холодильник. (Раньше тесто опускали в погреб).

Существует множество других тонкостей в технологии выпечки этого изделия. Не всякая мельница годится для помола муки. И не всякая печь, кстати, может выпекать калачи. Нужна температура не меньше 270 и не более 275°С. Печи нужны особые, подовые, из особого кирпича. В Москве, например, таких печей были сотни, а сейчас осталось не более пяти. Нужно сберечь эти чудом уцелевшие печи. Ведь калачи — это частица далекого прошлого. И эту частицу надо сохранить.

Как правило, большинство мелких изделий из дрожжевого теста выпекают при 230—250°С, а крупные — при 200—220°С.

Какие процессы происходят при этом?

В ходе выпечки изделий в первые 5—6 мин происходит быстрое увеличение объема теста, после чего образуется корка и изменяется консистенция теста внутри изделия. Увеличение объема объясняется весьма просто—повышается температура углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте. Усиливаются процессы брожения, и изделие «подходит». Именно поэтому объем выпекаемого изделия в первые же минуты становится на 10—30% больше объема теста.

Любопытные изменения происходят с поверхностным слоем теста. В самом начале процесса выпечки его температура быстро повышается, при 100°С из него интенсивно испаряется влага, а затем образуется обезвоженная корка. При этом толщина зоны испарения паров увеличивается.

Происходящие, однако, в поверхностном слое процессы достаточно сложны.

Так, следует ожидать, что на место испарившейся влаги из внутренних слоев теста по порам и капиллярам должна поступать влага, которая будет тут же испаряться, в результате чего булочка высохнет, но уж никак не пропечется. На самом же деле на изделиях образуется строго ограниченная обезвоженная корочка, а за ней следует влажный, пропеченный мякиш.

При этом совершенно непонятно, каким образом после процесса выпечки влажность в центре булочки стала не меньше, чем была у теста, а даже увеличилась на 1—2%. Между прочим, на это загадочное явление обратил внимание еще Джеймс Максвелл.

Люди всегда наблюдали, как горят дрова в костре, и никто из них не обратил внимание на то, что, вопреки логике, влага из поленьев выделяется с холодного конца — дрова при этом шипят. Кажется, влага должна испаряться из поленьев с того конца, который горит, а на ее место должна поступать влага с холодного конца.

Это явление подробнее изучил советский ученый А. В. Лыков. Он развил теорию массопереноса, которая теперь положена в основу всей технологии сушки, выпечки и других аналогичных процессов.