Много тысяч лет потребовалось человеку, чтобы научиться печь хлеб. К. А. Тимирязев говорил, что ломоть хорошо испеченного хлеба — это величайшее достижение человеческого ума. В нем сконцентрирован труд землепашцев, мукомолов и хлебопеков, в нем — опыт тысяч поколений людей. В буханку хлеба вложили свои знания и труд колхозники, агрономы, селекционеры, инженеры, рабочие мельничных комбинатов и хлебозаводов, ученые-технологи, теплофизики и биохимики.

Процессы, происходящие в квашне, нашим бабушкам казались таинственными. Они говорили о тесте: его надо «творить», а не «готовить», подчеркивая тем самым особый характер протекающих при этом явлений: мука и вода как по волшебству, начинали жить, дышать и подниматься. Тысячи книг написаны о приготовлении хлеба.

Многие поколения ученых посвятили свою жизнь изучению процессов, происходящих при его выпечке, но и поныне не все в них нам ясно, настолько они сложны и многообразны.

Мало кто печет хлеб в домашних условиях. Однако по-прежнему готовят в каждой семье блины, пироги, пирожки и другие мучные изделия. Поэтому постараемся разобраться в том, что при этом происходит.

Для начала вспомним, как выпекает хозяйка в домашних условиях булочки. Сначала она наливает в большой глиняный горшок воды, кладет туда дрожжи, сахар, соль, насыпает муки и, засучив рукава выше локтя, принимается энергично вымешивать тесто.

Клейковина, содержащаяся в муке, склеивает легкие рассыпающиеся крупинки муки в большой мягкий ком. Хозяйка накрывает горшок полотном и ставит его в теплое место.

Попав в тесто, дрожжи сразу же начинают свое привычное дело — вырабатывают углекислый газ.

С точки зрения химии при брожении теста сахароза и мальтоза подвергаются ферментативному гидролизу.