Более точное определение дается в Толковом словаре русского языка под редакцией проф. Д. Н. Ушакова: «ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами, качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям».

Все многообразие гастрономических вкусов человечество пытается понять издавна. Об этом много писали в своих трудах Плиний-младший, Апулей, Гален, Колумелла и другие писатели — ученые античного мира.

Впервые сделал попытку научного обоснования психологии вкуса Антельм Брилья-Саварен в своей широко известной книге «Психология вкуса» (Париж, 1825 г.). В ней он дает определение вкуса, пишет о тонкостях гастрономии, рассказывает о знаменитых гурманах прошлого, анализирует эмоции, которые человек получает от акта еды.

Сам А. Брилья-Саварен, тучный и неторопливый человек, кулинаром никогда не был. Всю свою жизнь он прослужил юристом, увлекался музыкой, изучал химию, медицину, археологию. В наше время о нем сказали бы, что кулинария была его хобби.

Его книга написана на основе достижений различных отраслей науки начала XIX в. и представляет собой причудливое переплетение научных сведений в области физиологии питания, философии, истории, а также афоризмов и анекдотов.

В наше время, однако, Брилья-Саварену пришлось бы многому дополнительно учиться, чтобы объяснить сложные психофизиологические процессы, возникающие у человека в момент приема пищи. И все-таки ряд мыслей, высказанных Антельмом Брилья-Савареном, не потеряли своего значения и в наши дни.

Пища — это удовольствие

Так, А. Брилья-Саварен советует «принимать пищу» не только желудком, но и глазами. Обстановка обеда, украшение блюд зеленью и сложными овощными гарнирами, по его мнению, играют огромную роль в улучшении аппетита.

Он поборник утонченного приема пищи, придает большое значение удовольствию от еды, но при этом напоминает об умеренности и воздержанности в еде, культуре застолья. По его мнению, «пища является источником удовольствия для человечества, не зависимо от возраста человека, от принадлежности к сословию, в любой стране, во все времена и вплоть до сегодняшнего дня и служит нам утешением, когда отсутствуют другие, удовольствия».

Итак, «пища — это удовольствие». Удовольствие, связанное с потребностями, не зависящими от времени и места. От правильного питания зависят наше здоровье, работоспособность, счастье. Гурман не всегда бывает хорошим поваром. Ведь мы же не требуем от театрального критика, чтобы он сам писал пьесы. Для гурмана гастрономия является чем-то большим, чем вопросом только еды и питья.