Приятный аромат, образующийся при выпечке кондитерских изделий, обусловлен присутствием ароматических веществ — пиразинов, фурфурола, редуктонов. При распаде аминокислот образуются альдегиды, участвующие в формировании аромата изделий. Фурфурол образуется в результате взаимодействия сахаров с аминокислотами. Эта реакция протекает в основном в корке, поскольку именно здесь самая высокая температура.

Особенно яркую окраску имеет корочка в сдобных изделиях, содержащих большое количество сахара. Смазывание поверхности изделий яйцом, смесью яйца с молоком, сметаной способствует образованию равномерной, красивой окраски.

Естественно, что если тесто перекисло и в нем не осталось сахаров, то изделия получаются бледные, так как реакция меланоидинообразования протекает менее интенсивно. Особенно это заметно при выпечке блинов. Интенсивность окраски корки зависит от содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров.

Кондитерские изделия, а также хлеб, остывшие после выпечки, довольно быстро начинают черстветь. Так, хлеб, который на 80— 85% состоит из крахмала и воды и на 8% из белков, черствеет потому, что клейстеризованный крахмал теста начинает выделять часть поглощенной им воды, которая переходит к белкам клейковины.

По мере остывания хлеба, вынутого из печи, его корка, имеющая вначале нулевую влажность, постепенно увлажняется за счет воды, поступающей из мякиша.

Как установил еще сто лет назад французский химик Ж. Б. Буссенго, хлеб черствеет по двум причинам: за счет испарения влаги с поверхности корки и за счет некоторых изменений составных частей муки. Вообще насчитывается несколько теорий, претендующих на исчерпывающее объяснение процесса черствения.

Химики и физики, взявшиеся объяснить это явление, прежде всего обратили внимание на то, что черствый хлеб почти не уменьшается в объеме, причем зависимость между деформацией и нагрузкой на мякиш становится линейной.

По существу, она подчиняется закону Гука, т. е. свежесть хлеба можно характеризовать модулем упругости. У черствого хлеба он достаточно высокий.

Черствый хлеб

Черствый хлеб крошлив, лишен аромата, что, кстати, объясняется содержанием в нем связывающих гидросульфит соединений (химикам удалось определить их количественное содержание окислением до органических кислот).

Если взглянуть на процесс черствения на молекулярном уровне, то главным объектом наблюдений станут крахмал и вода, а также белки. По существу, «виновником» черствения является крахмал, содержащий две фракции — амилозную и амилопектиновую.

Растворы амилозы весьма нестойки, амилоза может выпадать в осадок. В раствор амилоза может перейти только при нагревании до 150°С, в то время как амилопектнн уже при 50—60°С. Амилопектиновой фракции и принадлежит главная роль в процессе черствения.

Согласно другой теории черствение хлеба — это явление синерезиса: при старении клейстеризованный крахмальный студень разделяется на две части. Однако оппоненты этой теории весьма резонно замечают, что, поскольку при выпечке изделий не весь крахмал клейстеризуется (слишком мало для этого воды), теория синерезиса несостоятельна.

Химики склоняются к теории, объясняющей черствение хлеба состоянием белковой структуры. Чем больше белка в хлебе, тем медленнее он черствеет. Белковая структура претерпевает изменения значительно медленнее, чем крахмал. Высокобелковые хлебобулочные изделия, как известно, имеют большой удельный объем, огромное количество пор, что, собственно, и препятствует черствению.

Отчасти это происходит потому, что стенки пор мякиша — это набухшая система, состоящая из денатурированного белка и частично клейстеризованного крахмала, в процессе черствения благодаря гибкости звеньев крахмала его молекуляоные цепи сближаются и под действием межмолекулярных сил образуется более прочная структура мякиша. При старении мякиша амилоза и амилопектнн частично объединяются в агрегаты.

Как сделать хлеб мягким

Восстановить свойства хлеба (освежить его) можно, если поместить его в нагретую духовку. Вода, находящаяся частично в свободном состоянии, связывается крахмалом, который приобретает более аморфную структуру. Происходит дезагрегация амилопектина.

При черствении клейстеризованный крахмал теста выделяет часть поглощенной им воды, и она переходит к белкам клейковины. Корочка черствого хлеба в результате перестает быть хрустящей, делается мягкой и влажной, мякиш — крошливым.

Если такой хлеб нагреть, то крахмал вновь поглотит влагу и хлеб освежится. Черствый хлеб используют для приготовления ряда кулинарных изделий, а также мясного фарша. Можно использовать его для приготовления гренок, запекания яиц и т. д.

Вкусные рецепты

Гренки простые. Белый хлеб нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см. Ломтики могут быть квадратные, в виде ромбиков, кружков, звездочек и т. д. Размер их примерно 4—5 см.

Сливочное масло растереть с тертым сыром, этой смесью смазать кусочки хлеба и запекать их в духовке так, чтобы гренки получились румяные, но не сухие. При запекании в черством хлебе происходит перераспределение влаги, и хлеб освежается.

Подают гренки с бульоном или как закуску к праздничному столу.

Гренки острые (дьябли). Делают их так же, как гренки простые, но масло растирают с тертым сыром, яйцом, томатом и добавляют молотый перец (красный или черный).

Хлеб 250 г, сыр 100 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 2 ст. ложки, томат-паста 1 ч, ложка, перец по вкусу.

Яйца, запеченные в хлебе (по-парижски). Очень мелко (крошкой) нарезать лук, ветчину или колбасу и обжарить их с маслом. Добавить томат-пасту и еще немного обжарить все вместе. Из пшеничного хлеба вырезать цилиндры или кубики, удалить из них середину, чтобы получились стаканчики — в каждый такой стаканчик должно поместиться яйцо. Стаканчики слегка обжарить с маслом.

Незадолго до еды поставить стаканчики из хлеба на противень, в каждый из них выпустить яйцо и запекать в духовке. Желток должен быть жидким. Сверху ложкой положить немного соуса из томата с луком н ветчиной.

Дрожжевой напиток. Ржаной хлеб нарезать тонкими кусочками, высушить на противне в духовке. Сухари залить кипятком, дать настояться в течение 4 ч и процедить через сито. Слегка подогреть настой, положить в него дрожжи и лимонную цедру, вымыв предварительно лимон. Поставить в теплое место (около батареи, у. плиты) для брожения на 6—8 ч, после этого убрать в холодильник. При подаче к столу в напиток добавлять сахар и мед.

На 1 л: дрожжи 150—200 г, ржаной хлеб 150 г, сахар 50 г, мед 50 г, вода 1 л, цедра с 1/2 лимона.