Запах хлеба знаком каждому с детства. Хлеб всегда доставался нелегко. Нередко в прошлом очередь в магазин за хлебом приходилось занимать с ночи. А утром приходила мать и сменяла нас, не выспавшихся и усталых мальчишек. Но и мама нередко возвращалась из магазина с пустыми руками. Послевоенного хлеба не хватало…

Есть в запахе свежеиспеченного хлеба, а также хлебобулочных изделий что-то неизъяснимо праздничное, неповторимое.

У всех народов-землепашцев зерно и продукты его переработки всегда были предметом особого почитания, любви и даже религиозного преклонения.

Удивительно, как живуч культ зерна и хлеба. Древнейшие праздники скифско-славянских племен были связаны со священными предметами: плугом, ярмом, топором и пашней. Даже сказочный Кот-баюн ходил, сказывается, по столбу у огромной мельницы: шел вверх и сказки сказывал, вниз — песни заводил. Недаром мельницу и мельника народ всегда окружал особым уважением, ореолом тайны и колдовства.

Хлеб на Руси

В русских летописях о хлебе говорится как о чем-то святом, составляющем основу хорошей жизни, благосостояния народа: «Хлеб — всему голова», «А в Новгороде хлебъ дорогъ не только сего единого году, но всю десять летъ: по две коробьи на полтину, иногда более мало, иногда менши».

Мука — это концентрат ценных пищевых веществ, а мучные изделия—основа питания. Мука пшеничная 1 сорта содержит (в %): белки — 10,6, жиры— 1,2, моносахариды— 1,7, крахмал— 67,1, клетчатка — 0,2, органическая кислота — 0,7; витамины и минеральные вещества (в мг100 г): витамин В) — 0,25, В2 — 0,08, РР — 2,2, соединений натрия—12, калия — 176, кальция — 24, магния, — 44, фосфора — 115, железа — 2,1. Энергетическая ценность 100 г муки составляет 334 ккал.

Давая характеристику химического состава хлеба, надо учитывать полноценность содержащихся в них белков. В белке пшеничного хлеба очень мало аминокислот лизина и треонина. Их скора колеблется от 41% (лизин) и 72% (треонин) в пшеничном хлебе 1 сорта до соответственно 62 и 80% в ржаном хлебе.