Все кислоты объединяет одно общее свойство — молекулы их, попадая в воду, диссоциируют, при этом отщепляется ион водорода. Чем больше диссоциирует молекул кислоты в растворе, тем она становится активнее, «сильнее» с химической точки зрения.

Однако многие слабые кислоты на вкус более кислые, чем сильные кислоты. Так что суть явления очевидно заключается не только в наличии иона водорода, но и в химической природе аниона — второй части молекулы кислоты.

Рассмотрим теперь, каков вкус солей. Казалось бы, здесь нет никаких загадок: соли на вкус — соленые, на то они и соли. Однако дело обстоит намного сложнее, чем кажется на первый взгляд. Истинно соленым вкусом обладает лишь одна только соль — хлорид натрия, или поваренная соль.

Вкус всех остальных солей имеет различные вкусовые оттенки и чаще всего — горьковатые. Для большинства солей характерен либо солоновато-горький вкус, либо преобладает горький (горько-соленый вкус), а соли тяжелых металлов просто горькие.

Горьким вкусом обладают также и недиссоциирующие вещества: хинин (алкалоид очень сложного строения, содержащийся в коре хинного дерева) и пиперин (алкалоид черного перца), фенилтиомочевина и изомер маннозы — D-манноза.

Можно проследить связь между строением молекул веществ, обладающих сладким и горьким вкусом. Так, одноатомные спирты содержат в молекуле одну гидроксильную группу и ни горького, ни сладкого вкуса не имеют. Гликоли, содержащие две гидроксильные группы, обладают сладким вкусом; глицерин, содержащий три таких группы, а также сорбит, имеющий шесть групп — все они тоже сладкие.

Сладкие вкусы

Сладкими являются и сахара. Таким образом, как правило, большое число гидроксильных групп сообщает веществам сладкий вкус.

Однако если мы возьмем два изомера маннозы, содержащих одинаковое число гидроксильных групп и очень близких по строению молекул, то увидим, что одно из них сладкое на вкус, другое — горькое.

Обладают одновременно сладким и горьким вкусом и другие вещества, близкие по своему строению, но не содержащие гидроксильных групп. Так, один изомер аминокислоты изолейцина— сладкий, а другой — горький. Очень сходны по строению сладкий сахарин и горькая фенилтиомочевина и т. д.

Среди сладких веществ есть свои рекордсмены: сахарин в 200—700 раз слаще сахара (сахарозы), а некоторые — даже в 3000 раз.

В арсенале кулинарии имеется не так уж много естественных веществ, обладающих сладким вкусом, — это сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), фруктоза (фруктовый сахар), глюкоза (виноградный сахар) и их смесь, содержащаяся в плодах и ягодах, мед (смесь глюкозы, фруктозы и сахарозы), патока (продукт гидролиза крахмала или сахара).

Многие из них относятся к группе гликозидов: соединений сахаров с другими веществами несахарной природы, называемыми агликонами, т. е. несахарными компонентами гликозида. Агликон может быть ядовит или сильно раздражать слизистые оболочки. Содержатся гликозиды во многих растениях, особенно семейства крестоцветных (редьке, хрене, капусте, брюкве, горчице и др.).

Естественно, возникает вопрос — зачем растению в клетках его тканей накапливать такие сильнодействующие вещества, многие из которых могли бы использоваться разве что в качестве боевых отравляющих веществ?

И тут в который раз хочется восхититься мудростью природы. Дело в том, что многие из агликонов обладают сильным бактерицидным действием—убивают микроорганизмы, они нужны растениям для защиты от инфекций.

Однако поскольку агликоны воздействуют не только на белки микробной клетки, но и на белки самого растения, они накапливаются в растении не в свободном виде, а в соединениях с сахарами в виде гликозидов, т. е. в виде, безвредном для растения.

Кроме гликозидов в клетках растений содержатся также ферменты, расщепляющие гликозид на сахар и активный агликон. В целой живой клетке гликозид и фермент пространственно разделены.

Когда клетки повреждаются, фермент получает доступ к гликозиду и разлагает его, в результате чего отщепляется агликон, которым дезинфицируется «рана» — место повреждения клетки. Все происходит так же, как это мы делаем в быту, когда смазываем ранку настойкой йода.