Дрожжевое тесто можно приготовлять безопарным и опарным способами. Приготовление опары создает более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов.

У хозяек часто возникают вопросы: сколько нужно класть дрожжей в тесто? Как долго должно оно бродить?

Опытами установлено, что если в тесто положить 1,5% дрожжей к массе муки и вести процесс брожения в течение 3 ч, то потери сухого вещества муки составляют 1,2%, а с использованием 3% дрожжей — 2,6%.

Зададимся вопросом: а нужны ли вообще дрожжи? Оказывается, нужны, так как в результате брожения происходит набухание клейковины муки и накопление большого количества ароматических и вкусовых веществ. При этом изделия, выпеченные опарным способом, имеют более мелкие, тонкостенные поры и лучший аромат, чем приготовленные безопарным способом.

Химики в свое время предложили заменить дрожжи на химические разрыхлители. Чтобы быстро приготовить тесто, используют следующие химические разрыхлители: гидрокарбонат натрия — питьевую соду и карбонат аммония. При добавлении соды в тесто, содержащее молочную кислоту (за счет сметаны, кислого молока и т. д.), выделяется углекислый газ.

Можно добавлять в тесто и лимонную кислоту.

Сода — как разрыхлитель теста

Применяют питьевую соду и для разрыхления теста с малой сложностью при приготовлении печенья, коржиков, пряников: сода при высокой температуре разлагается также с выделением углекислого газа.

Недостатком соды как разрыхлителя является то, что после ее разложения остаются нелетучие соли натрия, которые придают изделиям неприятный привкус.

Если нужно, например, приготовить блины на соде, то в муку (700 г) добавляют 1 ч. ложку соды и 12 ч. ложки лимонной кислоты. Всыпают эту смесь в кастрюлю, добавляют воду (5 стаканов).

Чаще всего в кондитерском деле используют смесь питьевой соды и углекислого аммония, это дает хороший эффект — резко повышаются вкусовые качества готовых изделий.

Теперь остается только все хорошо перемешать и сразу же начать выпекать блины.

Питьевая сода не только является разрыхлителем, она придает готовым кондитерским изделиям золотисто-желтоватую окраску и даже слегка изменяет их вкус.

Несмотря на это, питьевую соду довольно редко применяют в кондитерском деле. Во-первых, она сообщает изделиям щелочную реакцию, что, в конечном итоге, приводит к разрушению находящихся в тесте витаминов. Во-вторых, высокая щелочность придает изделиям солоновато-горький привкус и отрицательно сказывается на процессах пищеварения.

Углекислый аммоний

Рассмотрим еще один вид разрыхлителя— углекислый аммоний (карбонат аммония). При добавлении его в тесто происходит выделение аммиака, углекислого газа и воды:

Образующиеся углекислый газ и аммиак летучи, а вода на вкус изделий не влияет.

Этот вид разрыхлителя обладает большей «разрыхлительной» силой, чем сода. Если углекислый аммоний выделяет 82% газообразных веществ, то питьевая сода — всего лишь 50%. Однако стоит только чуть-чуть превысить норму, как в тесте сразу же появляется устойчивый запах аммиака, поэтому углекислый аммоний применяют в основном в тех случаях, когда нужно сохранить у кондитерских изделий их белый цвет, например, при выпечке мятных пряников.

Вместо дрожжей используют разрыхлители — питьевую соду и гидротартрат калия. Брожения в этом случае не происходит, кислоту приходится вносить как добавку. Помимо кислоты в этот сорт хлеба добавляют сливочное масло, сахар, кукурузно-солодовый экстракт.

Со временем перед людьми встала проблема: как сохранить дрожжи? Можно ли использовать остаток однажды полученного теста (закваску) для приготовления новой его партии?

Раньше закваску в каждом доме хранили в специальных квашнях, ухаживали за ней и берегли как зеницу ока, как некогда пещерные люди поддерживали огонь. Так и жила закваска месяцами, годами, а иногда передавалась из поколения в поколение. Если закваска гибла по недосмотру или в результате несчастного случая, то «дрожжевая» цепь прерывалась. Хорошо, если дрожжи можно было занять у соседей. А если их нет? А если враги сожгли дотла родное селище?

Люди мужественно искали пути возобновления расы дрожжей и находили их. Как это происходило в большинстве случаев, теперь мы не знаем. Однако одну такую тайну удалось раскрыть. Тайна эта связана с удивительным изобретением восточных народов — тандыром.

Представим себе древнее жилище армян — хацатун, что в переводе на русский язык означает «черное земляное жилье». Таким оно и было — темным, без окон, за исключением так называемого дымового окна. Оно располагалось над вырытым в полу очагом, который у всех восточных народов называется тандыр (тонур).