Замес теста — это не просто получение однородной массы из муки, воды, соли и других компонентов. При этом происходит набухание белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. Вода связывается с белком муки как за счет сил адсорбции, так и капиллярных, образуя коллоидный агрегат — клейковину. Крахмал, содержащийся в муке, связывает воду за счет адсорбционных сил.

Второй этап — брожение. Дрожжи, находясь в опаре или тесте, питаются, размножаются и сбраживают сахара, содержащиеся в тесте (глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу). В первую очередь сбраживаются глюкоза и фруктоза, которые образуются в муке из крахмала под действием ферментного комплекса — диастазы. Вначале крахмал под влиянием этих ферментов превращается в декстрины, затем в мальтозу. Мальтоза под влиянием ферментов дрожжей и муки превращается в глюкозу.

Глюкоза затем подвергается спиртовому брожению. Ферменты муки и комплекс дрожжей обусловливают распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт.

Поскольку в муке всегда присутствуют молочнокислые бактерии, они при благоприятных условиях немедленно начинают свою работу. В результате образуется молочная кислота:

Молочнокислое и спиртовое брожения выполняют важнейшую функцию: под действием выделяемого углекислого газа происходит разрыхление теста.

В процессе развития дрожжи потребляют азотсодержащие вещества (белки, аминокислоты), минеральные вещества, жиры, витамины.

Помимо основных продуктов при спиртовом брожении образуется ряд побочных продуктов — уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды, высшие спирты и т. д., которые придают изделиям из теста особый вкус.

Кроме дрожжей в тесте присутствуют и другие микроорганизмы — гнилостные, болезнетворные и т. д., однако их развитие задерживает присутствие молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями.

Молочнокислые бактерии попадают в тесто не только с дрожжами, но и с другим сырьем (мука и др.), а в ржаное тесто вводятся еще и с закваской.

Клетки дрожжей не могут самостоятельно передвигаться. Поэтому в процессе их деления вокруг материнской клетки образуется целая колония. В тесте около такой колонии накапливается спирт и углекислый газ, тормозящие дальнейшее развитие дрожжей, да и исчерпываются продукты, необходимые для питания дрожжей, — сахара и другие вещества.

Чтобы избежать этого и обеспечить хорошие условия для развития дрожжей, во время брожения тесто обминают. При этом клейковинные пленки слипаются и образуют новую структуру: мелкогубчатый клейковинный каркас. Мякиш выпеченных изделий благодаря этому приобретает равномерную пористость. Если тесто не обминать, поры образуются неравномерно.

В тесте из сильной муки пленки клейковины очень эластичны, упруги ипрочны, поэтому обминать тесто из та кой муки нужно энергично и не менее 2—3 раз. Если же мука слабая, то обминают тесто один раз и очень осторожно. На современных хлебозаводах силу муки определяют в лабораториях и соответственно устанавливают режим приготовления теста.

Домашние хозяйки делают это интуитивно, что, кстати, требует не только навыков, но и определенного таланта. Поэтому у одной хозяйки хлеб получается пышный, ароматный, хорошо пропеченный, в то время как у соседки, сделавшей все так же, караваи тяжелые, как кирпичи.

Весь процесс брожения длится обычна 2—2,5 ч. Интенсивность развития дрожжей и спиртового брожения зависит прежде всего от температуры. Она колеблется в пределах 25—35°С. В густом тесте дрожжи развиваются медленнее, чем в жидком. Очень небольшие количества поваренной соли (около 0,1%) ускоряют развитие дрожжей, а большие — тормозят его.