Это была просто каша из дробленых зерен, разболтанных в воде. Случалось, что каша засыхала. Куски засохшей каши и заменяли людям хлеб в древние времена. Нередко бывало, что каша из зерен скисала и становилась от этого более рыхлой и мягкой. Люди, случайно смешавшие кислую кашу со свежеразмолотым зерном, были, по сути, изобретателями хлеба.

Если приготовить тесто из муки и воды, сделать из него лепешки или булочки и выпечь их, то они получатся плотные, непористые, малосъедобные. Чтобы придать выпечным изделиям пористость, улучшить вкус и облегчить их усвоение, применяют разрыхлители. Наиболее древним разрыхлителем являются дрожжи — микроскопические грибки.

Открытие способа приготовления дрожжевого теста было величайшим достижением древних цивилизаций, которое вскоре изменило жизнь человечества: дало ему хлеб — основу всего экономического уклада. Именно выращивание зерна, размол его и хлебопечение обусловили создание сельскохозяйственных орудий.

Для их изготовления в свою очередь потребовался металл, для повышения плодородия полей — удобрения, для их выработки— химические предприятия. Для размола зерна были созданы первые водяные и ветряные мельницы. Вот каким образом хлеб «завязал» в один узел все стороны материальной культуры людей.

Однако не сразу научился человек делать дрожжевое тесто. Вначале было изобретено самое простое пресное тесто. Для того, чтобы его замесить, требуется ровно столько воды, сколько может поглотить мука, водопоглотительная способность которой (даже у лучших современных сортов пшеницы) колеблется от 45—50 до 70—75%. При этом тесто будет иметь влажность не более 41—50%, иначе его просто не удастся замесить.

Мука, которой пользовались наши предки, отличалась намного меньшей водопоглотительной способностью, можно предположить, что она была не более 40%. Значительная часть воды (около 35%), поглощенной мукой, прочно связывается с белками.

Рецепт хлеба

Итак, составим баланс: 1 кг такой муки мог поглотить 400 г воды, из них связано с белками не менее 150 г, не связано — 250 г. 1 кг пшеничной муки содержит около 670 г крахмала, а для того, чтобы этот крахмал клейстеризовался и стал усвояемым, требуется минимум 2000 г воды, однако, в тесте ее всего лишь 250 г.

Теперь можно себе представить, какие плотные, твердые и неудобоваримые лепешки выпекали наши предки, причем нередко в золе костров или на раскаленных камнях.

Совсем иначе обстоит дело, если лепешки из такого теста сварить! Такая возможность появилась после того, как человек открыл процесс варки. Варить изделия из теста додумались люди, живущие в самых разных частях земного шара. Иначе и не могло быть — это открытие обусловлено свойствами зерна, его химическим составом.

Ну, а затем нетрудно было додуматься раскатывать пресное тесто, а потом сообразить, что в него можно заворачивать разные продукты. Так возникло популярное блюдо — пельмени.

Дословно в переводе с языка угро-финских народов — прародителей некоторых современных народностей Прикамья и Южного Урала — «пельмень» значит «ухо из теста». Пельмени стали одним из самых любимых блюд не только уральцев, сибиряков, но и всего населения нашей страны. Из народной кухни перешли они в рестораны и трактиры, а затем и в предприятия общественного питания.

Заслуживает внимания описание обеда в трактире Лопашова на Варварке — одном из старых московских трактиров, который назывался «Обед в стане Ермака Тимофеевича». В нем значилось только две перемены: первое— закуски, второе — «сибирские пельмени». Никаких других блюд не было. Зато пельменей на двенадцать обедавших готовилось по 2500 шт., причем всех видов — и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… Ели их по-сибирски деревянными ложками.