Известные европейцам с древнейших времен лавровый лист, сельдерей, чабер, шафран, тмин, майоран, тимьян, базилик пополняются в IX—X вв. восточными пряностями. Острые, возбуждающие аппетит пряности употреблялись в таком количестве, что от каждого глотка пищи, как писали в романах той эпохи, «горло горело огнем».

Познав вкус ароматных дурманящих пряностей, европейцы уже не могли без них обходиться. Их требовалось все большие и большие количества. Появились даже специальные теории, обосновывающие потребление пряностей в больших количествах. Так, считалось, что пресная пища, лишенная пряностей, приводит к снижению аппетита и расстройству пищеварения.

Особенно велик был спрос на перец. Его считали по зернышкам и ценили «на вес золота». Зачастую им расплачивались вместо денег. Корицу, имбирь и гвоздику взвешивали на ювелирных весах, как золото. В 1163 г. один из французских аббатов, представляя королю Людовику VII какую-то просьбу, преподнес ему несколько пакетиков пряностей. Даже судьям того времени давали взятки в виде пряностей, в связи с чем Людовик IX вынужден был издать указ, который запрещал судьям принимать пряностей больше, чем на 10 су в неделю.

Дороговизна пряностей объяснялась трудностями в доставке их на континент с островов, где они росли. М. Бехайм в 1492 г. в книге «Яблоко земное» подсчитал, что пряности на своем пути в Европу должны пройти «двенадцать хищных рук».

Не только в средние века пряности и специи нужны были людям. Современной хозяйке тоже не обойтись без использования смеси различных пряностей, специй, приправ и ароматических трав. Пряности служат для того, чтобы подчеркнуть хороший, подлинный вкус продукта, а не для того, чтобы изменить настоящий вкус и преобладать над ним. Большая дозировка пряностей не только не полезна для организма, а даже и опасна (например, чрезмерные количества красного перца раздражают горло).

Пряности в блюдах

Лук, чеснок, тмин и шафран, лавровый лист и перец использовались в блюдах еще египтянами в глубокой древности и высоко ценились по своим вкусовым достоинствам. Чеснок у многих народностей считался настолько целебным продуктом, что его обожествляли и слагали в его честь гимны. В Египте употребление чеснока в пищу обыкновенным смертным было запрещено.

Зачем же в блюда нужно добавлять пряности? Какое воздействие оказывают они на аппетит? Вспомним, как известный весельчак, легендарный герой фламандского народа Тиль Уленшпигель, сидя однажды в харчевне, ничего не заказывал, а лишь вдыхал ароматы вкусных блюд. Сообразительный хозяин харчевни потребовал с него за это плату. Тиль не растерялся — платой хозяину был звон подброшенной в воздух монеты.

Пряности и специи создают большое разнообразие вкусовых и ароматических ощущений, и в этом их ценность. Умеренное потребление пряностей, писал И. П. Павлов, является не прихотью, а насущной потребностью, так как вкусовые свойства пищи и ее запах возбуждают аппетит, способствуют лучшей усвояемости.

Об этом не следует забывать при приготовлении всевозможных блюд.

Английский суп из рыбы

Если полистать кулинарные книги, издававшиеся в начале прошлого века в Париже, то нельзя не заметить явного увлечения тогдашних поваров специями и пряностями при составлении рецептов блюд. Обратим, однако, внимание на гипертрофированное количество всевозможных вкусовых добавок в блюде «Английский суп из рыбы», как это предлагает, например, французский повар Антуан Карем. Вот рецепт этого блюда.

«Разделайте на филе камбалу, карпа и угря. Остатки от этих рыб положите в кастрюлю и туда добавьте: вина, лимон без корок, грибов, морковь, сельдерей, лук-порей в нарезанном виде. Кроме того, положите лавровый лист, тертый мускатный орех, перец, две головки гвоздики, два анчоуса и немного соли. Пусть все это варится час. Полученный бульон (консоме) процедите.

Прожарьте филе рыб и нарежьте их маленькими ломтиками. Из одного карпа сделайте кнели и варите их в консоме. Грибы, варившиеся в бульоне, изрежьте маленькими ломтиками и вместе с вареными раковыми шейками и кнелями положите в суповую чашку и залейте бульоном.