Нередко острота обоняния снижается в пожилом возрасте. Как правило, причиной такого явления служат частые воспалительные заболевания слизистой оболочки носа, приводящие к постепенной атрофии обонятельного эпителия. Поэтому обычные меры предупреждения частых воспалительных заболеваний носа способствуют одновременно и лучшей сохранности обоняния.

Почему некоторые вещества пахнут, а другие нет? Что лежит в основе пахучих свойств молекул и каким образом распознаются запахи обонятельными клетками? Что возбуждает их подвижные волоски — антенны?

Существует много теорий обоняния, но почти все они не получили экспериментального н практического подтверждения. Расскажем лишь об одной. Она предполагает, что молекулы пахучих веществ воздействуют на обонятельные клетки не своими механическими колебаниями и химическими свойствами, как считают некоторые ученые, а определенной формой и размером.

Изучив запах и стереохимическую структуру свыше 60 органических соединений, английский ученый Эймар пришел к выводу, что существует семь основных, или первичных, запахов подобно основным цветам или основным вкусовым качествам. К первичным запахам относят камфороподобный, цветочный, мускусный, мятный, эфирный, гнилостный и острый.

Установлено, что молекулы всех веществ с камфороподобным запахом должны иметь форму шара диаметром около 0,7 нм, с мускусным запахом — форму диска диаметром 1 нм, молекулы с эфирным запахом — тоненькие палочки, с цветочным запахом — диски с ручной и т. д.

Восприятие запахов объясняется следующими гипотезами:

1) молекулы вещества, излучающего запахи, действуют на нервные окончания органов обоняния;

2) молекулы пахучих веществ взаимодействуют с нервными клетками органов обоняния, при этом ощущение каждого вида запаха зависит от формы и размера молекул и для каждого вида молекул имеются специальные нервные окончания в органах обоняния;

3) когда на обонятельные клетки попадает пахучее вещество, изменяется их заряд — они становятся заряженными отрицательно по сравнению с остальными клетками ткани. Это приводит к возникновению сдвига потенциала на клеточной мембране и к появлению нервных импульсов в окончаниях обонятельных нервов или изменению их частоты. Передаваясь в головной мозг, эти импульсы превращаются в обонятельные ощущения.

М. В. Ломоносов писал, что «сильные запахи, действующие на обоняние, по большей части совмещаются со вкусовыми». При этом он приводил в пример кислоту, которая помимо кислого вкуса, вызывает ощущение и кислого запаха.

Вкусовые ощущения трудно отделить от обонятельных. В этом легко убедиться на простом опыте. Вырежьте из картофеля, груши, яблока кусочки одинакового размера. Надо только, чтобы они были примерно одной консистенции (жесткости). Если теперь закрыть глаза и зажать нос, то беря эти кусочки в рот, вы вряд ли сумеете различить их по вкусу.

Пахучие вещества, попадая в рот, обычно вступают в контакт с обонятельными клетками. При разжевывании пищи пары этих веществ диффундируют в носоглотку и проникают вместе с выдыхаемым воздухом в верхний носовой ход. Особенно значительно это прикосновение в момент глотания. Когда пища проскальзывает через глотку, сообщение между глоткой и носоглоткой прекращается — опускается в виде завесы мягкое нёбо.

Как только разжеванная пища попадает изо рта в пищевод, т. е. проглатывается, дыхание восстанавливается, возникает энергичный выдох и тогда воздух, насыщенный парами пахучих веществ, устремляется из носоглотки непосредственно в нос. В результате человек сразу же улавливает целое «облако запахов».

Возникновение запаха

Возникновение запаха какого-нибудь блюда—следствие отделения частиц от пахучего вещества. Распространение аромата блюда по кухне происходит довольно медленно, но при повышении температуры блюда и окружающего воздуха скорость распространения запаха увеличивается.

Между двумя носовыми ходами существует взаимная функциональная связь, выражающаяся в некотором суммировании раздражения. Поэтому, определяя запах блюда или продукта, нужно использовать одновременно оба носовых хода.

Притупление (утомление) обоняния наступает при чрезмерной концентрации пахучих веществ или при длительном ощущении однотипных запахов, например, при долгом жаренье рыбы, мяса, овощей. При перемене характера запаха эта усталость почти не влияет на восприимчивость и чувствительность к новому запаху.

Например, утомив обоняние запахом кислой капусты, можно сразу же перейти к исследованию продуктов, имеющих запах цитрусовых (апельсины, мандарины). При этом продукт можно сдавить или растереть между пальцами, а потом уже «вслушиваться» в возникновение ощущений запаха.

Однажды психологи проделали небольшой опыт с группой студентов. Перед каждым из них положили коробочку с совершенно одинаковой щепоткой специи, имеющей слабый запах. Затем каждого из присутствующих попросили высказать свое мнение о силе запаха. Результаты оказались далеко не однозначными. Одни дегустаторы заявили, что ощущают запах более или менее ясно, другие же вообще его не почувствовали, как ни старались его уловить, а третьи пришли к выводу, что запах очень сильный.

Тот, кто жил в деревне, знает, что запах свежеиспеченного хлеба для крестьянина—самый приятный, он на всю жизнь остается в закоулках памяти. О нем не забудешь, как не забываются натруженные руки матери, перекидывающие из ладони в ладонь мягкое хлебное тесто, пока из него не получится круглый каравай. Потом очутится он на капустном листе или на посыпанной мукой лопате.