Бесклеточное вещество, полученное с помощью центрифугирования (3000 об/мин в течение 5 мин) с последующей фильтрацией надосадочной жидкости через миллипоровые фильтры, имеет зернистую ультраструктуру и содержит основную массу углеводов и липидов.

Клеточное вещество представлено главным образом бактериями и содержит основную массу протеинов и нуклеиновых кислот.

Бесклеточное вещество назубного налета составляет две фракции в зависимости от растворимости в воде. Водорастворимая фракция (67,1%) содержит 7,4% азота, 9,6—12,7% (на сухую массу) протеина. В водонерастворимой фракции протеин составляет 15,7—18,5%.

По данным Hatz и соавторов (1972), 29,6% клеточного и бесклеточного высушенного назубного налета растворимо в воде. Эта фракция содержит 1,2% азота и свыше 4% протеина.

По данным Govronsky и соавторов (1965), протеин составляет 8% от сухой массы назубного налета.

Аминокислотный состав протеина назубного налета сходен (но не идентичен) с составом слюны и эпителиальных клеток. Характерная особенность его аминограммы — недостаточность основных аминокислот.

Назубной налет разной давности содержит различные аминокислоты (в молях на каждые 100 молей): в состав 2-часового назубного налета входят глицин — 16, глутаминовая кислота — 14, серин — 9, аланин, аспарагин, лизин — по 7. В суточном назубном налете выявлено относительное снижение пропорции глицина и увеличение уровня аланина, что, по-видимому, связано с бактериальными протеинами.

Суммарный протеин назубного налета больше всего содержит глутаминовой кислоты, аланина, аспарагиновой кислоты, глицина, лейцина и лизина и меньше метионина и тирозина. По сравнению с пелликулой аминокислотный состав назубного налета отличает главным образом количество аланина, валина, изолейцина и лизина.

Общее количество углеводов в водорастворимой фракции назубного налета составляет 6,9—7,7% в пересчете на сухую массу. В водорастворимой фракции общий их уровень находится в пределах 7,2—14%.

Водорастворимая фракция содержит 1,5% фруктозы, водонерастворимая — 0,8%. Преобладающим моносахаридом в водорастворимой фракции является глюкоза, доля которой составляет 2,5—2,9%, сахарозы содержится несколько меньше — 1,8—2,5%.

Третья часть всех органических веществ представлена полисахаридами, которые можно разделить на внутриклеточные, состоящие преимущественно из резервных полимеров типа гликогена, амидопектина, и внеклеточные, являющиеся декстранами и леванами.

Более 10% влажной массы назубного налета составляют полисахариды типа декстрана и левана. Внеклеточные полисахариды синтезируют многие штаммы стрептококков, дифтероидов, фузобактерий, использующие легко ферментируемые углеводы.

Микроорганизмы быстро утилизируют полисахариды в процессе гликолиза, образуя органические кислоты.

Из внеклеточных полисахаридов наибольшее значение имеют декстраны (полимеры глюкозы), синтезированные из сахарозы. Внеклеточные декстраны обладают желеподобны- ми свойствами и играют, по-видимому, решающую роль в формирований матрикса назубного налета.

Примерно 5% внеклеточных полисахаридов представлено леванами, которые синтезированы из сахарозы.

Химический и хроматографический анализы полисахаридов, синтезируемых Str. mittis, выделенных из назубного налета, показали, что это полимеры типа амидопектина (гликогена) и локализованы преимущественно внутри клеток.

С помощью электронной микроскопии выявлено расположение внутриклеточных полисахаридов в виде отдельных цитоплазматических гранул вблизи клеточных мембран. Каждая гранула соответствует макромолекуле с молекулярной массой около 20 млн дальтон. По мере накопления полисахариды мигрируют к центру клетки.

Полагают, что биологическая функция внутриклеточных полисахаридов обусловлена их свойством легко расщепляться под действием амилаз и утилизироваться в качестве источника энергии.

Спиртовой раствор йода окрашивает внутриклеточные полисахариды в красно-бурый цвет подобно гликогену.