Now Reading
Что означает понятие «гастрономия»?
0

Что означает понятие «гастрономия»?

by doctor19.11.2015

Понятие «гастроном» — умение уважать выдающиеся достижения кулинарного искусства и наслаждаться ими в меру и сдержанно. В старину о человеке, умеющем хорошо готовить пищу, так и говорили: гастроном-артист. Слово «гастрософ», встречающееся в сочинениях А. Брилья-Саварена, характеризует человека, который по-философски относится к удовольствиям, получаемым от принятия пищи, является приятным сотрапезником.

Приложил, как уже упоминалось ранее, свою руку к кулинарному искусству и знаменитый писатель Александр Дюма-отец. Добрый, общительный и слегка самоуверенный, А. Дюма на закате лет промотал все свое состояние. Вот тогда-то и решил он приоткрыть для своих соотечественников тайны кулинарного искусства: больной и безденежный, А. Дюма уединился в одном из приморских поселков, чтобы написать кулинарный словарь.

Что означает понятие «гастрономия»?

Жители поселка проявляли к писателю огромный интерес. Каждый день кто-нибудь из них приносил к его дому корзинку морской рыбы с тайной надеждой хоть одним глазком взглянуть на автора «Трех мушкетеров».

Кулинарный словарь А. Дюма

Кулинарный словарь А. Дюма вызвал у читателей большой отклик. В предисловии к посмертному изданию этой книги друг писателя Альфонс Лемерр писал: «Александр Дюма так же хорошо умел есть, как и рассказывать.

В этой книге он ставит искусство еды на службу здоровья человека. Он много путешествовал и записал за свою жизнь рецепты кухни различных народов».

В своем кулинарном словаре А. Дюма много внимания уделяет вопросам воспитания гастрономических вкусов. Жаль только, что эта нужная книга до сих пор не переведена на русский язык.

Для возникновения вкусового ощущения требуется известное время. Вкусовое вещество должно сначала попасть в сосочки, из них — во вкусовые колбочки через канал, затем оно должно вступить в контакт с вкусовыми кисточками и соединиться с молекулами «вкусовых белков» на клеточной мембране. Только после этого появится электрический импульс.

Что означает понятие «гастрономия»?

Как же рецепторные клетки воспринимают вкусовые раздражения? Клетки окружены оболочкой — мембраной, состоящей из липидов, в которые вкраплены белки. Внутри клетки и на самой мембране находятся электролиты, создающие разность электрических потенциалов.

В этом отношении система «клетки — мембрана» напоминает растворы электролитов, а сама мембрана выполняет роль изоляционной прокладки. Как только молекула вкусового вещества попадает на оболочку— мембрану, последняя сокращается и в мембране образуется пора, в которую устремляются заряженные ионы из внешней среды.

Напряжение поля резко падает, возникает электрический сигнал, который по своему характеру напоминает физическое явление, называемое «пробой конденсатора». Благодаря этому явлению в каждом нервном волокне возникают импульсы тока, причем различные вкусовые вещества вызывают импульсы разной частоты.

Эти импульсы не имеют никакой «эмоциональной» окраски, они передаются в головной мозг и только здесь расшифровываются в виде ощущений кислого, соленого, горького или сладкого вкуса.

Что означает понятие «гастрономия»?

Комбинация вкусов

Комбинируя только четыре основных вкуса (кислый, горький, соленый и сладкий), можно получить бесконечное количество вкусовых комбинаций. Так, исследователи, комбинируя различные кислоты, хинин, и сахар, получили вкусы яблока, груши, винограда, арбуза, мандарина, моркови, чая, кофе, пива, огуречного рассола и т. д.

Конечно, нет никакого смысла заменять природные вкусовые вещества искусственными смесями, но для заправки многих блюд и особенно соусов следует использовать одновременно соль, сахар, уксус или лимонную кислоту и перец.

В некоторых случаях возможна взаимная нейтрализация вкусов, но только если они слабо выражены. Слабосоленые, кислые и сладкие вещества могут взаимно нейтрализоваться, давая лишь безвкусно-пресную смесь, однако нейтрализовать другим нельзя. Это надо помнить, «исправляя» вкус блюд.

Ваша эмоция
Нравится
0%
Интересно
0%
Не понятно
0%
Я в шоке!
0%
Злость
0%
Плачу
0%

Leave a Response

18 + 20 =