Now Reading
Полезна ли сахароза?
0

Полезна ли сахароза?

by doctor19.11.2015

Когда происходит отщепление от молекулы сахарозы двух молекул воды, образуется карамелан— вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде. В тех случаях, когда от трех молекул сахарозы отщепляется восемь молекул воды, образуется карамель (С36Н50О25) ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющийся в холодной и кипящей воде. Поскольку при этом происходит дальнейшее сильное обезвоживание нагреваемой массы, образуется темно-коричневый карамелин (С24Н30О15), растворимый только в кипящей воде.

Полученные в результате процесса карамелизации продукты используют в кулинарии. Например, смесь карамелана и карамелина («жженка», «жженый сахар») применяют для подкраски соусов, компотов. Продукт карамелизации молочного (лактозы) и солодового (мальтозы) сахара — мальтол используют в кондитерском производстве вместо сахара.

Карамелизация

Но не только процессом карамелизации обусловлена золотистая окраска корочки пирогов, пирожков, булочек, картофеля жареного и других творений домашних поваров.

При взаимодействии углеводов с белками, а точнее говоря, при взаимодействии альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты—меланоиды. Это реакция меланоидинобразования получила название реакции Майара, по имени открывшего ее в 1912 г. химика.

Полезна ли сахароза?

Благодаря этой реакции выпеченные кулинарные изделия получают привлекательную окраску. И не только изделия из теста. Весьма привлекательными становятся джемы, желе, сухие фрукты. При тепловой обработке в их составе увеличивается содержание альдегидов, а количество некоторых аминокислот и сахаров снижается.

В ходе реакции Майара образуется два типа ароматических веществ — фурфурол и редуктоны, а также альдегиды при распаде аминокислот. Эти вещества и придают аромат сыру, свежевыпеченному хлебу, обжаренным орехам.

Реакцией меланоидинообразования объясняется потемнение очищенного картофеля, подосиновиков, шампиньонов и других грибов, а также свежих яблок, груш, айвы и прочих фруктов, о чем уже упоминалось выше.

Поскольку результаты реакции Майара доставляют профессиональным поварам также и неприятности, то они изобрели всевозможные способы, тормозящие образование меланинов. Поскольку фермент, под влиянием которого идут первые стадии реакции,— полифенолоксидаза теряет в кислой среде, то повара очищенные яблоки, грибы, груши сразу же кладут в подкисленную воду, в которой они не темнеют.

Компот из яблок.

Чтобы сохранить цвет яблок и уменьшить потери питательных веществ, сначала следует в эмалированную посуду налить холодной воды и развести в ней лимонную кислоту (в крайнем случае добавить уксуса). Яблоки очистить от кожицы, разрезать на дольки и вырезать сердцевину. Очищенные яблоки положить в подкисленную воду (этим самым приостановим реакцию Майара).

Сердцевину и кожицу от яблок залить водой, прокипятить и отвар слить. Таким образом можно уменьшить потери питательных веществ. В этот отвар положить сахар, вскипятить сироп и положить в него очищенные яблоки. Если яблоки жесткие, то их можно дополнительно прокипятить в сиропе.

Полезна ли сахароза?

Компот охладить. Можно добавить в него сироп (лимонный, мандариновый), чуть-чуть красного вина, фруктовые соки и т. д.

Запеченные яблоки.

В различных сортах яблок содержится различное количество кислот. Поэтому и гидролиз дисахаридов в них проходит по-разному. Кроме того, отличаются и сроки запекания яблок, а это тоже влияет на степень распада сахарозы. В среднем около половины сахарозы при запекании переходит в глюкозу и фруктозу.

Прежде чем запекать яблоки, у них надо вырезать ножом плодоножку вместе с семенным гнездом так, чтобы образовалось коническое углубление. В это углубление насыпать сахар или налить меда. Поставить яблоки на сковородку, налить на дно ее немного воды и запечь в духовке.

Ваша эмоция
Нравится
0%
Интересно
0%
Не понятно
0%
Я в шоке!
0%
Злость
0%
Плачу
0%

Leave a Response

девятнадцать + 16 =