На внутренние стенки тандыра быстрыми движениями руки пришлепывают раскатанный как лист бумаги лаваш. Пока доходит очередь до следующего лаваша, предыдущий уже оказывается готовым, выпеченным. Эту бесхитростную операцию воспел советский поэт Н. С. Тихонов.

На Востоке пекут также чурек — бездрожжевой хлеб, выпеченный на углях в форме длинных или круглых лепешек. Он более толстый, чем лаваш. А в Грузии и сейчас любят лакомиться хлебом «пуры» из муки самого низкого помола, который выпекают по тому же принципу, что и чурек. По форме он длинный и узкий, суживающийся по краям. И обязательно с румяной корочкой.

Тяжелый запах земли, перемешанный с характерными и пронзительными запахами кислого молока — овечьего или коровьего, никогда не исчезает и не выветривается из тонура (тандыра).

У большинства европейских народов кустарное хлебопечение уже не распространено. А вот на рынках наших восточных городов, таких, как Ташкент или Самарканд, лепешки тандырной выпечки пользуются постоянным спросом и сейчас. Ассортимент их необычайно широк.

Хлебопечение

Есть среди них простые: обинон, уйнон, гижда, кашгарнон, таденон, осногонон, гульнон и др. Есть и сдобные: патыр (обычный и слоеный), джизанон, ширмайнон, найванд, шакар найванд, яглык-найванд, хамак и др.

Известно более 50 разновидностей такого хлеба, но среди всех, особым своеобразием выделяются лепешки ширмайнон. И хотя они подробно описаны в специальной литературе, многое в способах их приготовления остается загадочным. В частности, неясно, как и когда возникла традиция их приготовления. Только совсем недавно удалось понять сущность этого древнего и мудрого обычая.

Рецепт лепешек ширмайнон

Приготовление теста для лепешек ширмайнон чрезвычайно сложно и включает шесть фаз. Вероятно, ни один народ в мире не знает такой сложной технологии приготовления хлеба. Процесс этот напоминает магические действия жрецов, причем никто из мастеров не может объяснить смысл того, что он делает. На все вопросы следует один ответ: «Так всегда делали, так делали наши предки, а иначе сделать нельзя. Ширмайнон не получится».

Вначале мастер готовит закваску — «ширмай». Для этого он дробит горох нут, кладет его в специальную чашку, заливает отваром аниса, помещает в котел с отрубями, закрывает его вторым перевернутым котлом и разводит под этим своеобразным термостатом небольшой огонь.

В течение 14 —16 ч мастер не знает покоя следит, чтобы температура ширмая не превышала 38—40°С. В этот период и совершается чудо: на поверхности гороха образуется шапка густой пены, которая затем и станет душой будущего хлеба, оживит мертвую муку, заставит ее дышать, придаст лепешкам пышность и вкус. Мастер осторожно снимает эту пену, а жидкость сливает, добавляет в нее муку и замешивает тесто.

После этого наступает вторая фаза — приготовление опары. На раскатанное тесто кладут шапку пены и заворачивают тесто в виде конверта. Засыпают полученную заготовку мукой слоем 1 —1,5 см и оставляют на 1,5—2 ч.

Третья фаза—приготовление бачки: мастер готовит тесто из воды и муки, раскатывает его в блин, заворачивает в него кусок опары ширмая и все вымешивает. Бачку опять оставляют на 1 —1,5 ч.

По прошествии этого времени мастер приступает к приготовлению пайгира, повторяя предыдущую операцию и оставляя полученное тесто в тепле еще на 3 ч.

Приготовление атали — пятая фаза. В тесто вводят соль, бараний жир и опять оставляют на 1,5 ч.

Наконец, готовится само тесто: атали соединяют с пресным тестом и делают его совершенно определенной консистенции.

Консистенцию мастер определяет одному ему известным способом. Замеры показали, что влажность такого теста всегда, у всех мастеров колеблется в очень узких пределах (от 35 до 37%) и в среднем составляет 36%.

Из этого теста формуют лепешки, накалывают их при помощи специального инструмента, называемого чакич (узорчатый штамп с иглами). Лепешки укладывают на стол, закрывают полотном, затем ватным одеялом и оставляют в тепле. Наконец, их выпекают в тандырах.